สูตรใหม่

Daniel Boulud ตั้งชื่อ James Daversa สำหรับทุน Bocuse

Daniel Boulud ตั้งชื่อ James Daversa สำหรับทุน Bocuse


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

เมื่อวันที่ 2 เมษายนNS, Daniel Boulud เป็นเจ้าภาพการแข่งขันทำอาหาร C-CAP ประจำปีที่ร้านอาหารของเขา DANIEL เพื่อตัดสินเชฟหนุ่มผู้โชคดีที่จะได้รับทุนการศึกษาเต็มจำนวนแก่ Institut Paul Bocuse ในเมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส

ผู้เข้าแข่งขันในปีนี้ ได้แก่ James Daversa เชฟซูซูของ ล่อไมอามี่และ Gabby Calle เชฟระดับจูเนียร์ของ BLT Fish ในนิวยอร์กซิตี้ นักเรียนแต่ละคนได้รับไก่ทั้งตัวจาก D’Artagnan เข้าใช้ห้องครัวที่ DANIEL และมอบหมายให้เตรียมอาหารสไตล์หม้อปรุงอาหารที่มีผักและแป้งโดยใช้ส่วนผสมสูงสุดแปดอย่าง ผู้สมัครเริ่มเตรียมการเวลา 9.00 น. และจานแรกมีกำหนดนำเสนอตอนเที่ยง

“จานนี้สามารถเป็นอะไรก็ได้: สูตรของครอบครัว บางอย่างเกี่ยวกับชาติพันธุ์ หรืออะไรก็ได้ที่พวกเขาต้องการ แค่ไม่มีนูแวลและไม่มีซูวีด” บูลุดกล่าว

จานของ Daversa ที่เรียกง่ายๆ ว่าไก่และผัก ได้รับแรงบันดาลใจจากมื้ออาหารของครอบครัวในช่วงวัยเด็กของเขาในเวอร์จิเนีย จานของ Calle ไก่ตุ๋นราวีโอลี่กับหน่อไม้ฝรั่งและมอเรลส์ ได้รับแรงบันดาลใจจากความรักในพาสต้าสด ผู้สมัครแต่ละคนตอบแบบสอบถามสั้น ๆ เกี่ยวกับการเลือกและเทคนิคการทำอาหารที่อยู่เบื้องหลังจานของพวกเขา และการตัดสินประกอบด้วยแปดเกณฑ์: รสชาติ เวลา อุณหภูมิ การนำเสนอ ขนาดส่วน เทคนิค ความคิดริเริ่ม และลักษณะท่าทาง

หลังจากการไตร่ตรองอย่างถี่ถ้วนจากแดเนียล เชฟระดับสูง ฌอง ฟรองซัวส์ บรูเอล และเชฟแห่งอาหาร Eddy LeRoux ทีมงานจึงเลือกเจมส์ เดเวอร์ซาเป็นทุนการศึกษา Daversa ผู้จะได้รับเกียรติจากงาน C-CAP NY Awards Breakfast ที่กำลังจะจัดขึ้นในวันที่ 11 เมษายนNSจะออกเดินทางไปฝรั่งเศสในเดือนพฤษภาคม ไม่เพียงแต่ฝึกที่สถาบันการทำอาหารในตำนานเท่านั้น แต่ยังมีโอกาส เวที ในครัวที่มีชื่อเสียงที่สุดบางแห่งในยุโรป

ทุนการศึกษา Daniel Boulud/C-CAP ก่อตั้งขึ้นเมื่อเก้าปีที่แล้วเมื่อ Boulud ได้รับเงินช่วยเหลือวันเกิดจำนวน $100,000 จาก Joel Smilow ซึ่งเป็นหุ้นส่วนธุรกิจของเขา

ร่วมกับ C-CAP โบลุดได้ส่งเชฟรุ่นใหม่มากความสามารถจำนวนหนึ่งไปยังลียง ซึ่งได้กลับมาดำรงตำแหน่งที่โดดเด่นในร้านอาหารทั่วสหรัฐอเมริกา รวมทั้งดาเนียล อันที่จริง ศิษย์เก่า C-CAP คนหนึ่งทำงานที่ DANIEL เป็นเวลาสองสัปดาห์ก่อนที่เขาจะได้รับเลือกให้เป็นส่วนหนึ่งของทีมเล็กๆ ที่อยู่เบื้องหลังงาน Dinner with Daniel ที่ James Beard House เมื่อวันที่ 31 มีนาคมเซนต์. งานนี้เป็นเกียรติแก่ตำราอาหารเล่มใหม่ของ Boulud แดเนียล: อาหารฝรั่งเศสของฉันยังเป็นงานแรกที่จะนำเสนอบน JBF Kitchen Cam

“เราได้รับการสนับสนุนมากมายจากอุตสาหกรรมและจากเชฟ” ซูซาน ร็อบบินส์ ประธาน C-CAP กล่าว “พวกเขาทั้งหมดทุ่มเทให้กับโปรแกรมของเราเพราะเห็นได้ชัดว่าเรากำลังทำสิ่งที่ถูกต้อง พวกเขารักพรสวรรค์ของเรา และรู้สึกซาบซึ้งมากที่สามารถเปลี่ยนชีวิตได้ นักเรียนของเรามีแรงบันดาลใจอย่างมาก พวกเขาต้องการเรียนรู้ ถามคำถาม และมีทักษะที่ดี มันเป็นโอกาสที่ยอดเยี่ยม”

Karen Lo เป็นผู้ช่วยบรรณาธิการของ The Daily Meal ติดตามเธอทาง Twitter @appleplexy


Roux Scholarship: โปสการ์ดจากนิวยอร์ก

เชฟทั้ง 13 คนที่เคยเป็น Roux Scholars ล้วนได้รับประสบการณ์การทำอาหารขั้นสุดยอดจากการทัวร์ชิมอาหารในนิวยอร์ก โดยรับประทานอาหารรสเลิศที่ Per Se และ Modern และสุนัขพริกที่ดีที่สุดที่ Shake Shack มิเชล รูซ์ ซีเนียร์ ที่พาพวกเขาไปรับประทานอาหารเหล่านี้และของอร่อยอื่นๆ เอง

Shake Shack โดย Simon Hulstone, 2003 Roux Scholar

รสชาติแรกของเราของ Big Apple มาในรูปแบบของ Shake Shack ปรากฏการณ์อาหารจานด่วนของ Danny Meyer นี่ไม่ใช่ร้านเบอร์เกอร์ธรรมดา ร้านอาหารมีความคิดที่ดีอย่างน่าอัศจรรย์และทุกรายละเอียดก็สมบูรณ์แบบ เมื่อลูกค้าสั่งอาหารแล้ว ลูกค้าจะได้รับเสียงกริ่งที่ดังขึ้นเมื่ออาหารตามสั่งพร้อมรับประทาน

Mark Rosati ผู้อำนวยการด้านการทำอาหารและผู้ช่วยของเขาได้ต้อนรับเราที่ร้านอาหารเรือธง และไม่เพียงแต่ให้เมนูชิมอาหารฟาสต์ฟู้ดเต็มรูปแบบพร้อมไวน์แก่เราเท่านั้น แต่ยังให้ทัวร์เบื้องหลังและบทเรียนประวัติศาสตร์ของบริษัทอีกด้วย

คุณรู้หรือไม่ว่า Shake Shack เริ่มต้นขึ้นในครัวของร้านอาหารระดับสามดาวมิชลิน Eleven Madison Park? แนวคิดดั้งเดิมคือรถเข็นฮอทดอกในสวนสาธารณะเมดิสันสแควร์ ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่คนงานในตัวเมืองจนเกิดที่ Shake Shack ซึ่งย้อนกลับไปในปี 2547 และปัจจุบันมีสาขาอยู่ 34 แห่ง รวมถึงหนึ่งแห่งในลอนดอน

ปิดท้ายด้วยคัสตาร์ดแช่แข็ง ซึ่งเข้มข้นกว่าและเข้มข้นกว่าไอศกรีมมาก เรายังได้รับคัสตาร์ดฟักทองเครื่องเทศพิเศษตามฤดูกาลซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่รสนิยมของทุกคน แต่ฉันก็มีความสุขจริงๆ ไวน์และเบียร์ที่คัดสรรมาอย่างดีกับเบอร์เกอร์และฮอท
สุนัขอยู่ในใจ และพวกมันเข้ากันได้ดีจริง ๆ เป็นความคิดที่น่าทึ่งและเปลี่ยนความคิดของร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดให้เป็นหัว

เราเคยชินกับการรับประทานอาหารในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในทริปนี้ และประสบการณ์ Shake Shack ของเราเป็นการปลุกให้ตื่นขึ้นและเป็นการพิสูจน์ว่าร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ จำนวนมากขึ้นสามารถแข่งขันกับเชฟชั้นนำในด้านการบริการที่ยอดเยี่ยมและอาหารอร่อยที่สม่ำเสมอ

Culinary Institute of America โดย James Carberry, 1992 Roux Scholar

ในฐานะวิทยากรด้านศิลปะการประกอบอาหารที่ School of Culinary Arts and Food Technology ในเมืองบ้านเกิดของฉัน ดับลิน ฉันรู้สึกกระตือรือร้นที่จะเยี่ยมชมสำนักงานใหญ่ของ Culinary Institute of America (CIA)

เป็นเวลา 6 โมงเช้าสำหรับผู้ติดตามในขณะที่เราขึ้นรถโค้ชเพื่อไปยังวิทยาเขต Hyde Park ของ CIA เราได้รับการต้อนรับจากพระครู Mark Erickson ที่ Roth Hall อดีตอารามนิกายเยซูอิตที่สวยงาม ห่างจากแมนฮัตตันไปทางเหนือประมาณ 80 ไมล์ เราใส่ผ้าขาวและถูกนำไปที่ร้านอาหาร Bocuse เพื่อรับประทานอาหารเช้าแบบแชมเปญแสนอร่อย: ไข่ลวกกับซอสฮอลแลนเดส ทรัฟเฟิล และคาเวียร์เบอเร่บลังค์ พร้อมด้วยขนมอบที่สวยงาม ชากูเตอรี และกาแฟชั้นเยี่ยม

จากนั้นไปที่ Marriott Pavilion เพื่อจัดพิธีสำเร็จการศึกษาสำหรับนักเรียน 44 คน หอประชุมสุดล้ำสมัยจุคนได้ประมาณ 800 คน และเรารู้สึกภาคภูมิใจที่ได้อยู่เคียงข้างบัณฑิต มันเป็นวันพิเศษสำหรับพวกเขา แต่สำหรับแขกผู้มีเกียรติ Michel Roux Sr ผู้ได้รับรางวัล World
เอกอัครราชทูตซีไอเอ ในสุนทรพจน์ของเขา เขาได้เล่าถึงเรื่องราวการเริ่มต้นที่ต่ำต้อย และการก้าวขึ้นสู่ชื่อเสียงและความสำเร็จของเขา

“มรดกที่ฉันภาคภูมิใจที่สุดอยู่ที่นี่กับฉันในวันนี้” เขากล่าวจาก Roux Scholars "ถ้าฉันได้สร้างแรงบันดาลใจให้กับพวกเขา ฉันก็จะได้รับแรงบันดาลใจที่มากกว่านั้นเป็นการตอบแทน"

เราเดินทางต่อในวิทยาเขตไปยังอาคาร Conrad Hilton ซึ่งห้องสมุดมีคอลเลกชันตำราการทำอาหารที่ครอบคลุมมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา ต่อไป เราไปที่ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์การทำอาหาร ซึ่งเต็มไปด้วยอุปกรณ์มากมายที่จะทำให้ Heston Blumenthal อิจฉา

เราสิ้นสุดการเยี่ยมชมด้วยอาหารกลางวันอันน่าทึ่งที่ร้านอาหาร Caterina de' Medici ครอบครัวของเราผลักเรือออกไปให้เรา และเราประทับใจมาก นี่เป็นครั้งแรกที่เราได้เยี่ยมชมวิทยาลัยการจัดเลี้ยงแบบมืออาชีพเป็นกลุ่ม และมันก็น่าสนใจอย่างไม่น่าเชื่อ วิทยาเขตและอาคารต่างๆ อยู่ในสภาพดีเยี่ยม และนักศึกษาที่สวมชุดขาวไม่มีที่ติ ได้รับเครดิตจากมาตรฐานระดับสูงที่แสดงต่อทุน Roux โดยผู้เชี่ยวชาญที่นี่ สิ่งที่ฉันได้เห็นที่ CIA จะทำให้ฉันมีความคิดในการกลับมาที่ดับลินอย่างแน่นอน และทิ้งให้ฉันเป็นมากกว่าตาสีเขียวเล็กน้อย

คุณสามารถดูพิธีสำเร็จการศึกษาของ CIA และฟังสุนทรพจน์ของ Michel Roux Sr ได้ที่ tinyurl.com/cia-roux

Blue Hill at Stone Barns โดย Sat Bains, 1999 Roux Scholar

ประการแรก ประวัติเล็กน้อย Blue Hill เปิดในปี 2547 ที่ Stone Barns Center for Food & Agriculture ฟาร์มสี่ฤดูที่ใช้งานได้และศูนย์การศึกษาซึ่งอยู่ห่างจากนครนิวยอร์กไปทางเหนือราว 30 ไมล์ แหล่งผลิตในท้องถิ่นจาก Hudson Valley และแขกของ Blue Hill จะได้รับเมนูการแทะเล็มการรูตและจิกแบบหลายรสชาติซึ่งมีข้อเสนอที่ดีที่สุดจากทุ่งนาและตลาด

ฉันรู้จักเชฟ Dan Barber ของ Blue Hill มาหลายปีแล้ว เพื่อนของฉันสองสามคนเคยไปที่นั่นและรู้สึกทึ่งมาก ฉันจึงตื่นเต้นมากเกี่ยวกับส่วนนี้ของแผนการเดินทางของเรา

เมื่อเรามาถึง แดนก็อยู่ที่นั่นเพื่อทักทายเราและพูดคุยอย่างกระตือรือร้นและหมกมุ่นเกี่ยวกับความหลงใหลในการเติบโตและการทำอาหารของเขา จากนั้นเราตามเขาไปที่ทุ่งนาและเรือนกระจกในบริเวณใกล้เคียงซึ่งพวกเขากำลังปลูกพืชทดลอง เช่น เซลตูซ [ผักกาดหอมชนิดหนึ่งที่มีก้านหนา] ขมิ้น และพืชตระกูลถั่ว

ฟาร์มนี้เป็นฟาร์มปศุสัตว์และสัตว์ปีก แดนซื้อผลผลิตตามอัตรา เขาอธิบายว่าการทำฟาร์มนั้นมีราคาแพงอย่างไม่น่าเชื่อ นี่คือเชฟผู้ผลักดันขอบเขตของตัวเองด้วยการปลูก การปลูก และการผสมเกสรข้ามผัก

ตัวอย่างที่ดีคือหนึ่งในเมนูสควอชที่เราทำ ซึ่งใช้สควอชที่ปลูกสำหรับเปลือกและเมล็ดที่บางลงและไม่มีเปลือกแข็งด้านนอก จึงสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารสไตล์ริซอตโต้ได้ ทุกอย่างเกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อเวลาผ่านไปโดยไม่มีการดัดแปลงพันธุกรรมหรือสารเคมี - เพียงแค่จัดการผ่านการผสมข้ามพันธุ์

เราเห็นได้ว่าแดนขับเคลื่อนด้วยรสชาติ และในไม่ช้าก็รู้ว่าเรามีประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครระหว่างทาง อาหารเจ็ดถึง 10 จานแรกเป็นผักสด รวมทั้งแครอทที่ส่งตรงจากฟาร์ม พร้อมด้วยน้ำสลัดหลากหลาย สิ่งที่ตามมาคืออาหารจานพิเศษที่แสดงออกถึงความชัดเจน ความมั่นใจ และความรู้ที่แท้จริงของสภาพแวดล้อม รวมถึงแซนด์วิชตับหมูและช็อกโกแลต รสเผ็ดดอกไม้ ขมิ้นและชาแอปเปิ้ล น้ำยาทำความสะอาดเพดานปาก Siècle pear ปลาเทราท์คาเวียร์ ลูกชิ้นปลาคาเวียร์ที่มีแพลงก์ตอนกะหล่ำปลีไหม้เกรียมด้วยบรอกโคลีมะรุมกับเชดดาร์และ หนึ่งในไฮไลท์ของ Brioche และ Whey Green Jam อย่างที่มิเชลพูดในขณะนั้นว่า "มันเป็นขนมปังที่ดีที่สุดที่ฉันเคยลิ้มลอง"

มื้อนี้เป็นหนึ่งในจุดไคลแมกซ์ของทริปนี้ เนื่องจากเป็นที่คาดไม่ถึงสำหรับพวกเราส่วนใหญ่ มันจะอยู่ในความทรงจำของเรานานเป็นอาหารค่ำพิเศษกับบริษัทที่ดีในสภาพแวดล้อมที่ยอดเยี่ยม

Gramercy Tavern และ Union Square Market โดย André Garrett, 2002 Roux Scholar

เราเริ่มต้นอาหารเช้าที่โรงเตี๊ยม Gramercy Tavern เพื่อพบกับทีมและเยี่ยมชมตลาด Union Square ในบริเวณใกล้เคียง เช้าวันที่อากาศแจ่มใสแจ่มใส และนิวยอร์กเพิ่งตื่นขึ้นเมื่อเราเดินจากโรงแรมผ่านเมืองโคเรียทาวน์ ผ่านอาคาร Flatiron Building ที่สวยงามตระการตา

เจนนี่ โจนส์ ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อและทีมครัวต้อนรับเราด้วยอาหารเช้าที่น่าตื่นตาตื่นใจที่พวกเขาทำงานกันตลอดทั้งคืนเพื่อสร้าง ประกอบด้วยเนื้อเย็น ชีส ขนมอบโฮมเมด เค้ก และอบเชยที่เติมน้ำเชื่อมที่ยอดเยี่ยมที่สุดเท่าที่ฉันเคยกินมา

ระหว่างที่เราทานอาหาร เธอเล่าประวัติของโรงเตี๊ยมแกรมเมอร์ซีให้เราฟัง ฉันจำได้ว่าเคยทานอาหารมื้ออร่อยๆ หนึ่งมื้อที่นี่เมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้ว และที่นี่ยังมีบรรยากาศที่เป็นกันเองเหมือนสมัยก่อน

Gramercy Tavern ใช้เกษตรกรและผู้ผลิตที่ขายใน Union Square Market ตั้งแต่เปิด ตลาดก็ไม่ทำให้ผิดหวัง ผลผลิตที่นำมาแสดงคือแครอท บีทรูท ผักชีฝรั่ง หัวไชเท้า และผลไม้ในฤดูใบไม้ร่วงดูน่าทึ่งมาก โรงเตี๊ยม Gramercy มักใช้ผู้ซื้อรายเดิม ซึ่งติดต่อกับผู้ผลิตและถือรายการสิ่งที่ต้องการจากเชฟจากเชฟทุกวัน เป็นวิธีการทำงานที่น่าทึ่ง และเป็นสิ่งที่เราทุกคนควรมองว่าเป็นแรงบันดาลใจ

เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นร้านอาหารระดับโลกที่ยังคงดำเนินการตามแบบเดิมเมื่อเปิดร้านโดยไม่ประนีประนอมและพึงพอใจโดยใช้ตลาดค้าส่ง ความเชื่อมโยงที่สำคัญระหว่างพ่อครัว ผู้ซื้อ และผู้ผลิตนั้นมีคุณค่า และสิ่งนี้ช่วยนำผลผลิตที่มีคุณภาพและตามฤดูกาลตลอดทั้งปีมาสู่พ่อครัวและลูกค้าของพวกเขา

อาหารค่ำของเชฟที่ Per Se ตอนที่ 1 โดย Kenneth Culhane, 2010 Roux Scholar

Jack Kerouac เขียนในหนังสือ On The Road ของเขาว่า "คนๆ เดียวสำหรับฉันคือคนบ้า คนบ้าที่จะมีชีวิตอยู่ บ้าที่จะพูด บ้าที่จะรอด ต้องการทุกอย่างพร้อมๆ กัน คนที่ ไม่เคยหาวหรือพูดอะไรธรรมดาๆ แต่เผา เผา เผาเหมือนเทียนโรมันสีเหลืองวิเศษที่ระเบิดเหมือน
แมงมุมข้ามดวงดาว”

ฉันจำได้ว่าอ่านเรื่องนั้นตอนเป็นเด็กและตั้งใจจะไปนิวยอร์กด้วยเหตุนี้ พลังงานและความหลงใหลในการใช้ประโยชน์สูงสุดจากตอนนี้ช่างเหลือเชื่อ เมื่อฉันเห็นแผนการเดินทาง Roux Scholar ครั้งแรก ฉันก็เต็มไปด้วยความกระตือรือร้นเช่นเดียวกันกับสิ่งที่รออยู่ข้างหน้าในการเดินทางของเรา

ทางเข้า Per Se อยู่ใน Time Warner Center ของนิวยอร์ก ตรงหัวมุมของ Central Park เมื่อเข้าไปข้างใน เราได้รับการต้อนรับจาก Thomas Keller และทีมของเขา รวมทั้ง Jean-Georges Vongerichten และ Daniel Boulud เป็นเรื่องเหลือเชื่อที่จะใช้เวลาพูดคุยกับเชฟผู้ยิ่งใหญ่เหล่านี้ พูดคุยเรื่องอาหาร ธุรกิจ และในกรณีของโธมัส การเดินทางไปไอร์แลนด์ครั้งล่าสุดของเขา

อาหารค่ำของเชฟที่ Per Se เป็นการทำงานร่วมกันอย่างไม่น่าเชื่อโดยเชฟ Thomas, Jean-Georges และ Daniel เราได้รับคานาเป้ที่น่าประทับใจมากมาย ที่ฉันชอบคือเม่นทะเล ขนมปังข้าวไรย์ และยูซุ เนื้อครีมเนยของหอยเม่น ขนมปังกรอบ และทาร์ต รสเกรปฟรุตของยูซุนั้นเข้ากันได้ดีกับแชมเปญ

ระหว่างทางมีภาพครอบครัว Roux ที่มีตำนานว่า "มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับมรดก" ขณะที่เรานั่งที่โต๊ะ โธมัสพูดถึงความสำคัญของมิเชลที่มีต่อโลกแห่งการทำอาหารและการบริการ และวิธีที่เขารู้สึกยินดีและตื่นเต้นที่จะสร้างค่ำคืนพิเศษนี้ขึ้นมา

หลักสูตรแรกคือ Tsar Imperial Ossetra Caviar, บลินีจากหอยเชลล์และ Kendall Farm crème fraÁ®che เสิร์ฟพร้อมกาแฟ Grand Cru ของโจเซฟ ดรูฮิน ชาบลิส นี่เป็นอาหารที่มีกลเม็ดเด็ดพราย - การเฉลิมฉลองศิลปะแห่งความสง่างามและความเรียบง่าย หอยเชลล์ปรุงสุกในบลินีที่บางเบาพร้อมเสิร์ฟคาเวียร์ มันถูกจับคู่อย่างประณีตกับไวน์และแต่ละองค์ประกอบทำงานอย่างกลมกลืนเพื่อสร้างสิ่งที่พิเศษมากอย่างแน่นอน

อาหารจานหลักของเราคือลูกพลับย่างถ่าน น้ำสลัดชบา และถั่วงอกเคลือบ สควอบถูกหมักในซาอาตาร์และปรุงบนเตาย่างถ่านคอนโรของญี่ปุ่น ซึ่งทำให้เกิดอาการไหม้เกรียมในขณะที่รักษานกพิราบให้ชุ่มฉ่ำและเป็นสีชมพู Jean-Georges มีชื่อเสียงในด้านการใช้เครื่องเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้พริกและความเป็นกรดหลังจากทำงานในประเทศไทยมาหลายปี นี่เป็นอาหารที่ไม่ซ้ำกันในลำดับของมื้ออาหาร ระดับความร้อนจากพริกทำให้ทุกคนพูดถึงอย่างแน่นอน

อาหารค่ำของเชฟที่ Per Se ตอนที่ 2 โดย Steve Drake, Roux Scholar 2001

ในบรรดาเชฟสามคนที่ทำอาหารให้เรา - โธมัส, ฌอง-จอร์จ และแดเนียล - ใครๆ ก็ทำได้เหลือเชื่อ ดังนั้นการได้ทั้งสามคนจึงเกินขนาด

ความกระตือรือร้นและความตื่นเต้นของพวกเขาในการเป็นเจ้าภาพเลี้ยงอาหารค่ำสำหรับเรานั้นช่างน่าสนใจและพวกเขาก็ดึงจุดแวะพักจริงๆ เพื่อให้ทั้งสามเชฟวิ่งไปรอบๆ โต๊ะของเราพร้อมกับเห็ดทรัฟเฟิลสีขาวขนาดเท่าลูกกอล์ฟเลยทีเดียว เห็ดทรัฟเฟิลต้องปรุงโจ๊กฟักทองให้เสร็จด้วยเม็ดเกาลัดและแลงกุสตีน - มันอุดมไปด้วยความสวยงามและมีความสมดุลอย่างไม่น่าเชื่อ

Per Se อยู่ในศูนย์การค้า แต่คุณคงไม่รู้ โธมัสบินเข้ามาโดยเฉพาะจากซานฟรานซิสโกเพื่อจัดงานนี้ในห้องอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจซึ่งมองออกไปเห็นนิวยอร์ก สิ่งที่น่าประทับใจที่สุดคือการจัดห้องครัว มีการตั้งค่าเพื่อให้บริการห้องอาหารหลักแยกออกจากห้องครัวส่วนตัวโดยสิ้นเชิง ทำให้ทีมงานสามารถมุ่งเน้นไปที่กลุ่มแขกที่แตกต่างกัน

เรามีเมนูชิมแปดคอร์สพร้อมอาหารจานเด่นของเชฟ ได้แก่ คาเวียร์ของโทมัส เนื้อลูกวัวของแดเนียลที่มีรากร่วงและน้ำขมิ้น และนกพิราบเครื่องเทศย่างถ่านของฌอง-จอร์จ กับน้ำส้มสายชูชบาปรุงบนบาร์บีคิวแบบญี่ปุ่นสูตรพิเศษ เป็นมาสเตอร์คลาสในการทำอาหารและการต้อนรับและการเป็นเชฟในห้องอาหาร

The Lobster Place, ตลาดเชลซี โดย Trevor Blyth, 1996 Roux Scholar

เขา Lobster Place เปิดในปี 1974 โดยมีเป้าหมายเพื่อนำรสชาติของชายฝั่ง Maine มาสู่นักทานใน Big Apple มันย้ายไปที่ตลาดเชลซีในปี 1996 ซึ่งเจ้าของสามารถรวมแผนกค้าส่งกับตลาดค้าปลีกใหม่ มีเคาน์เตอร์ปลาสด หอยนางรม กุ้งล็อบสเตอร์นึ่ง และซูชิบาร์ ไม่ยากเลยที่จะดูว่าทำไมร้านนี้ถึงได้รับความนิยม ในสัปดาห์ปกติ ร้านอาหารจะอบกุ้งล็อบสเตอร์เป็นๆ 7,000 ตัว และใช้เนื้อ 400 ปอนด์เพื่อทำล็อบสเตอร์โรล

หอยนางรมดิบและล็อบสเตอร์โรลนั้นอร่อยมาก และที่ซูชิบาร์ ทีมเชฟชาวเนปาล 6 คนก็หันมาทำซูชิทั้งแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่ที่มีความคล่องแคล่วสูง โดยใช้ปลาที่สดใหม่เหมือนที่คุณจะพบในตลาดสึกิจิในโตเกียว . มันถูกเสิร์ฟแบบสบาย ๆ ที่เคาน์เตอร์เช่นเดียวกับในญี่ปุ่น และฉันอดไม่ได้ที่จะสงสัยว่าทำไมเราไม่เห็นซูชิบาร์ราคาสมเหตุสมผลและไม่เป็นทางการที่มีคุณภาพระดับนี้ในอังกฤษ พูดตามตรง ฉันไม่ได้คาดหวังว่าจะได้เห็นมันในเมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องเบอร์เกอร์ เบเกิล และโดนัท แต่มันแสดงให้เห็นว่าเป็นไปได้ด้วยแนวคิดที่กล้าได้กล้าเสียและความปรารถนาที่จะทำสิ่งต่าง ๆ อย่างถูกต้องและเป็นมืออาชีพ

ที่เคาน์เตอร์ปลาสด น่าสนใจที่จะเห็นว่าปลาจำนวนมากถูกทำเครื่องหมายเพื่อขายโดยใช้ชื่อภาษาญี่ปุ่น: สาเก (ปลาแซลมอน) คัมปาจิ (ปลาอัลบาคอร์) ปลาฉลามเดียวกัน (ปลาฉลาม) มากุโระ (ปลาทูน่า) และปลาซาบะ (ปลาแมคเคอเรล) เบรนแดน ผู้จัดการ ชี้ให้เห็นว่าสิ่งนี้ทำขึ้นเพื่อเน้นย้ำถึงคุณภาพระดับซูชิของปลาที่นำเสนอ ฉันคิดว่าเป็นสัมผัสที่ดี

เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นมิเชล ไบรอัน [เทิร์นเนอร์] และนักวิชาการคนอื่นๆ ซุกตัวอยู่ในหอยนางรม ซูชิ และซาซิมิเป็นอาหารเช้า และมันได้หวนคืนความทรงจำดีๆ ของทริป Roux Scholarship ที่ญี่ปุ่นครั้งก่อนของเรา แต่นั่นคือสิ่งที่การเดินทางเหล่านี้ทำ - ประทับภาพการกินที่ลบไม่ออกในจิตใจของทุกคนที่ไปกับพวกเขา
หลายปีที่ผ่านมา นิวยอร์กถูกมองว่าเป็นจุดหมายปลายทางที่ยอดเยี่ยมสำหรับการรับประทานอาหารรสเลิศระดับไฮเอนด์ แต่ทริปนี้เปิดตาของฉันให้มองเห็นอาหารที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริงที่สามารถเพลิดเพลินได้ในทุกระดับทั่วเมือง ผลผลิตที่มีให้สำหรับเชฟ ร้านอาหาร และประชาชนทั่วไปนั้นไม่เป็นสองรองใคร และนิวยอร์กมีเมืองนานาชาติไม่กี่แห่งที่สามารถอ้างสิทธิ์ในชื่อเมืองหลวงแห่งการทำอาหารของโลกได้

ความทันสมัย ​​โดย Adam Smith, 2012 Roux Scholar

ค่ำเริ่มต้นด้วยการเดินทางแบบมั่วซั่วบนรถไฟใต้ดิน เมื่อเราสูญเสียแอนดรูว์ แฟร์ลีนักวิชาการหมายเลขหนึ่งไป ในที่สุด เราก็มาถึงพิพิธภัณฑ์ศิลปะสมัยใหม่สำหรับทัวร์แบบมีไกด์ ซึ่งเราได้เห็นงานศิลปะที่น่าทึ่งมากมายของแวนโก๊ะ, ดาลอา และปิกัสโซอย่างใกล้ชิด จากนั้นเราก็ไปที่ Modern ซึ่งตามคำบอกของ Danny Meyer เป็นร้านอาหารแห่งแรกในพิพิธภัณฑ์ที่มีทางเข้าแยกต่างหาก

อาหารค่ำที่ Modern เกิดขึ้นในคืนสุดท้ายของทัวร์ระยะยาวของเรา ก่อนการเดินทาง ฉันไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับ Modern มากนัก แต่ Michel พูดถึงอาหารอย่างสูง

สิ่งหนึ่งที่โดดเด่นสำหรับฉันคือจำนวนการครอบคลุมที่ร้านอาหารสามารถทำได้ - ประมาณ 400 ต่อวัน - และด้วยมาตรฐานที่สูงเช่นนี้ ในขณะที่ได้รับและรักษาดาวมิชลินไว้ เราได้รับการต้อนรับจากใบหน้าที่คุ้นเคยของ Simon King อดีตผู้จัดการร้านอาหารของ Fat Duck ใน Bray ซึ่งบอกว่าหัวหน้าพ่อครัวต้องการทักทายในครัว

ฉันสงสัยว่าเป็นใคร ฉันเดินผ่านมาและพบว่าเป็นคนที่ฉันเคยร่วมงานด้วยบนเวที Roux Scholarship เมื่อสองปีก่อนที่ Le Meurice ในปารีส ซึ่งเป็นโลกใบเล็กๆ

คานาเป้ถูกเสิร์ฟอย่างรวดเร็วในห้องอาหารส่วนตัว แดนนี่บอกเราว่ารู้สึกเป็นเกียรติมากเพียงใดที่มีมิเชลเป็นเพื่อนและเพื่อนร่วมงาน และแบ่งปันข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับธุรกิจและอาชีพของเขา เป็นแรงบันดาลใจที่ได้ยินเขาพูดและแบ่งปันความหลงใหลในการต้อนรับขับสู้ที่เห็นได้ชัดของเขา

อาหารจานแรกได้รับการแนะนำโดยเชฟผู้บริหารระดับสูง Abram Bissell - ไข่แดง คาเวียร์ และบริโอช - อาหารเรียกน้ำย่อยแบบง่ายๆ ที่ผสมผสานรสชาติแบบคลาสสิกและเสิร์ฟพร้อมกับทหารบริออชเพื่อดังค์ เป็นการเริ่มต้นมื้ออาหารที่ดี แม้ว่าในความเห็นที่ต่ำต้อยของฉัน ไข่ก็เย็นไปหน่อยสำหรับความชอบของฉัน

ถัดมาคือทูน่าหมักมัสตาร์ด มันฝรั่ง และไข่ จานนี้เป็นจานที่มีสีสันมาก ปลาทูน่าสดสวยงาม ความร้อนจากมัสตาร์ดใช้ได้ดี และมีมันฝรั่งใส่ครีมฟราเอ®เช่และมันฝรั่งทอดกรอบ ราดด้วยน้ำสลัดไข่แดง

จานที่ดีที่สุดสำหรับฉันคือ: กะหล่ำดอกปรุงด้วยเนยปู อัลมอนด์ มะนาว และทาร์รากอน การผสมผสานของรสชาติแบบคลาสสิกดูสดใส: ดอกกะหล่ำถูกคาราเมลในเนยปู, น้ำซุปข้นดอกกะหล่ำนั้นเรียบเนียนอย่างสวยงาม, นักเก็ตของราชาปูถูกลวกในเนยปู ในขณะที่กลิ่นหอมสดชื่นของทาร์รากอนและเบอร์เร่นอยส์ต แป้งอัลมอนด์ต้องตายเพื่อ

อาหารจานหลักคือหมูหันที่ย่างด้วยเครื่องเทศ ลูกพลัม และหัวหอม ซึ่งเป็นจานที่ดูละเอียดอ่อนแต่อัดแน่นไปด้วยรสชาติอันเข้มข้นของฤดูใบไม้ร่วง

ก่อนของหวานเป็นเชอร์เบทมะนาวเสิร์ฟในกรวยสแน็ปอินบรั่นดีชั้นดี ซึ่งเป็นตัวอย่างของสิ่งง่ายๆ ที่ทำได้ดี ของหวาน - เค้กแครอท, ฟราอิจฟรายส์และซอร์เบต์มะพร้าวอบ - เป็นการตีความทางเทคนิคของเชอร์เบทมะพร้าวแบบคลาสสิกซึ่งเป็นดาวเด่นของการแสดง

Roberta's Pizza โดย Andrew Jones, 2004 Roux Scholar

Roberta's Pizza ยอดเยี่ยมมาก! พิซซ่า sourdough นั้นยอดเยี่ยมมาก ฉันคิดว่าที่ใกล้เคียงที่สุดที่เรามีในสหราชอาณาจักรคือ Franco Manca ใน Brixton - แต่สิ่งนี้ใหญ่กว่าและดีกว่าเล็กน้อยเนื่องจากทุกสิ่งที่ชาวอเมริกันดูเหมือนจะเป็น ร้านอาหารในบรู๊คลินดูเหมือนเป็นการผสมผสานระหว่างชุมชนฮิปปี้กับบาร์เฮฟวีเมทัลด้วย
แหล่งรวมอาคาร เต็นท์ พื้นที่สีเขียว และชาวสวนในเมือง พร้อมด้วยหัวกะโหลก โปสเตอร์ร็อค และกราฟฟิตี้ด้านใน

เตาอบที่ใช้ฟืนซึ่งทำพิซซ่าได้ใน 90 วินาทีที่อุณหภูมิ 500 องศาเซลเซียสเป็นคุณสมบัติหลักของห้องอาหาร ท็อปปิ้งพิซซ่านั้นอร่อยมาก เช่นเดียวกับพาสต้าและพอร์เชตต้า เห็นได้ชัดว่าร้านอาหารมีรากฐานมาจากวัตถุดิบคุณภาพดี ปรุงอย่างดี และเสิร์ฟในลักษณะที่เป็นมิตร

การเดินทางครั้งนี้ได้เปิดใจของฉันกับสิ่งที่เป็นไปได้ด้วยการทำงานหนักเพียงเล็กน้อย ได้แสดงให้ฉันเห็นแล้วว่ากระบวนการเรียนรู้และพัฒนาไม่เคยหยุดนิ่ง ทัศนศึกษาเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงเกี่ยวกับสถานที่ที่เราไปเยี่ยมชม แต่ยังรวมถึงการอภิปรายที่พวกเขาสร้างแรงบันดาลใจด้วย การฟังมุมมองของกันและกันเป็นประสบการณ์ที่เข้มข้น

เราทุกคนมีเหมือนกันมาก แต่แตกต่างกันมาก แต่ละคนมีเป้าหมายของตัวเอง แต่มีแกนหลักเดียว: เราแต่ละคนสามารถพูดว่า: "ฉันคือ Roux Scholar" และมีความซาบซึ้ง รักใคร่ และรัก ครอบครัว Roux ที่มอบสิ่งนี้ให้กับเรา ความคิดของเราตอนนี้กลับไปสู่ธุรกิจของเราเอง โดยเราทุกคนต่างนำสิ่งที่ได้รับจากการเดินทางมาพิจารณาว่าเราจะใช้สิ่งนี้เพื่อทำให้ตัวเองเป็นพ่อครัว นายจ้าง และผู้คนได้ดีขึ้นอย่างไร


ใกล้ชิดกับ CC Minton: C-CAP Awards NYC Public School Students & Alumni

ที่งาน Careers through Culinary Arts Program (C-CAP) New York Awards Breakfast ประธาน C-CAP Susan Robbins ร่วมกับ C-CAP Founder & president Richard Grausman มอบทุนการศึกษาและรางวัลเงินสดมากกว่า 750,000 ดอลลาร์แก่นักเรียนมัธยมปลายและศิษย์เก่า 21 คนในงาน โรงแรมปิแอร์ เมื่อวันศุกร์ที่ 17 เมษายน . แขกรับเชิญและวิทยากร ได้แก่ NYC Schools Chancellor Carmen Fariña และ Executive Chef of คาเฟ่ บูลุด อารอน บลูดอร์น. C-CAP จะมอบรางวัลมากกว่า 3,000,000 ดอลลาร์ทั่วประเทศในปี 2558

อุทิศให้กับศิลปะการทำอาหารและผลการเรียนดีเป็นทุนการศึกษาเต็มจำนวนสำหรับชาวควีนส์สองคนซึ่งมีมูลค่ามากกว่า 100,000 ดอลลาร์ต่อคน Darwin Acosta นักเรียนมัธยมปลายด้านอาหารและการเงินในแมนฮัตตันจะเรียนต่อระดับปริญญาตรีที่ Culinary Institute of America (CIA) ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก และ Emily Tepoz นักเรียนโรงเรียนมัธยม Long Island City (ควีนส์) จะเรียนที่ Johnson & Wales มหาวิทยาลัยในพรอวิเดนซ์ โรดไอแลนด์

Daniel Goodridge จากโรงเรียนมัธยม Long Island City ได้รับทุนการศึกษา 58,110 ดอลลาร์ รวมถึงค่าเล่าเรียนเต็มจำนวนเพื่อรับ Associates Degree ที่ CIA ทุนการศึกษาระดับ Associates Degree แบบเต็มเพื่อเข้าเรียนที่ Monroe College ใน New Rochelle รัฐนิวยอร์ก โดยแต่ละทุนมีมูลค่า 51,360 ดอลลาร์สหรัฐฯ มอบให้ Emily Caraballo จากโรงเรียนมัธยม Port Richmond High School (เกาะสแตเทน) และ Alissa Merino จากโรงเรียนมัธยม Food & Finance ของแมนฮัตตัน Mimi Chen เป็นตัวแทนของแมนฮัตตัน จาก High School of Hospitality Management ได้รับทุนการศึกษาเต็มรูปแบบไปยัง International Culinary Center (ICC) มูลค่า $48,750 และ Soledad Navarrete แห่ง School of Cooperative Technical Education ได้รับรางวัลทุนการศึกษาเต็มจำนวน 37,000 ดอลลาร์แก่ สถาบันการศึกษาการประกอบอาหาร (ICE).

ศิษย์เก่าดีเด่น C-CAP ยังได้รับทุนการศึกษาในพิธีอีกด้วย Kayla Gore ได้รับทุนโอนค่าเล่าเรียนเต็มจำนวนจากมหาวิทยาลัย Drexel มูลค่า $89,292 Yvan Lemoine เชฟเดอคูซีนที่ Bodega Negra ในแมนฮัตตัน ได้รับทุน Daniel Boulud Full-Tuition ให้กับสถาบัน Paul Bocuse ในเมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเขาจะเรียนเป็นเวลาห้าสัปดาห์โดยเริ่มตั้งแต่เดือนพฤษภาคม

ทุนการศึกษาที่มอบให้มีมูลค่าตั้งแต่ $3,000 ถึงมากกว่า $100,000 เพื่อเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศ นักเรียนบางคนยังได้รับทุน C-CAP Education Scholarships รางวัลเงินสดเพื่อช่วยชดใช้ค่าหนังสือ ค่าอุปกรณ์ ค่าที่พัก และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ขณะอยู่ที่โรงเรียน

การแข่งขันทำอาหารเพื่อชิงทุนการศึกษาของ C-CAP เป็นจุดสูงสุดของโครงการ C-CAP สำหรับวัยรุ่นที่ด้อยโอกาสซึ่งเสี่ยงต่อการออกจากโรงเรียนมัธยมโดยไม่มีงานทำหรือมีโอกาสเรียนในวิทยาลัย ปี 2015 ถือเป็นก้าวสำคัญของ C-CAP เนื่องจากเป็นการฉลองครบรอบ 25 ปีของการเปลี่ยนแปลงชีวิตผ่านศิลปะการทำอาหาร ปีที่สำคัญยิ่งนี้เน้นย้ำถึงความทุ่มเทและความมุ่งมั่นของโครงการในการช่วยเหลือนักศึกษาที่มีคุณสมบัติเหมาะสมหลายพันคนทั่วประเทศ ตั้งแต่การศึกษาด้านการทำอาหารไปจนถึงการแนะแนวและการสนับสนุนในอาชีพการงานที่ประสบความสำเร็จในอุตสาหกรรมที่กำลังเติบโต


Top Chef's Sylva Senat หวังว่าจะได้พบ ' Young Black Chefs'

ยูกิ ลูกสาววัย 7 ขวบของเชฟซิลวา เสนาต จบเรื่องนี้แล้ว

“เธอบ่นกับภรรยาของฉันว่าพ่อออกทีวีตลอดเวลา จากนั้นเธอก็ไปที่ห้องของเธอ” เชฟเสนาบดีกล่าวพร้อมกับหัวเราะ และเสริมว่า อย่างน้อยเธอก็ทำตอนที่ดีๆ ได้สามตอนสุดท้าย

เมื่อวันที่ 2 กุมภาพันธ์ เชฟเสนาท มือใหม่คนสุดท้าย ถูกคัดออกในสัปดาห์ที่ 10 ของซีรีส์ยอดฮิตของ Bravo เรื่อง “Top Chef”

ปฏิกิริยาของยูกิทำให้เกิดความเป็นจริงบางอย่างสำหรับเชฟเสนาท ไม่เหมือนกับการปรากฏตัวของเขาในรายการ "Choppered" ของ Food Network การจำกัดความในไฟแก็ซนี้จะไม่ใช่ช่วงเวลาสั้น ๆ

“เธอแค่คิดว่ามันจะเป็นเวลา 10 นาที” เชฟเสนาทกล่าว “เธอคิดว่ามันจะทำแค่ครั้งเดียวแล้วเสร็จ … ภรรยาของฉันเริ่มหัวเราะ เธอเป็นเหมือน 'ลูกสาวของคุณบ่นว่าคุณอยู่ในทีวีตลอดเวลา'”

ขณะที่เชฟเสนาทยังคงก้มหน้าอยู่ในระหว่างการออกอากาศของรายการ เขากำลังวางแผนสำหรับอนาคต ร่วมกับพันธมิตรบางคน "มีความคิดนับพันและเรามีกระดานยักษ์นี้และเราก็แค่โยนมันลงไปที่นั่น" เขากล่าว

ปฏิกิริยาของลูกสาวของเขาแม้จะอยู่ในท่าทีสบายๆ ทำให้เชฟเสนาตคิดว่าเขามาที่นี่ได้อย่างไร แน่นอนว่ารางวัลมูลค่า 125,000 ดอลลาร์มีบทบาทนำในการเข้าร่วม “ท็อปเชฟ” เช่นเดียวกับชื่อเสียงที่โด่งดังที่สุดจะนำเสนออาชีพการงานของเชฟ Senat ซึ่งรวมถึง บริษัท ที่ปรึกษาแนวคิด Dos Tacos และ Maison 208 ที่จะเปิดตัวเร็ว ๆ นี้ในฟิลาเดลเฟีย

แต่ก็มีอย่างอื่นที่น่าเล่นเช่นกัน บางอย่างที่เจาะลึกเรื่องราวส่วนตัวของเขา เมื่อเชฟ Senat เป็นนักเรียนที่ John Dewey High School ในบรู๊คลิน เขาได้พบกับ Richard Grausman นักเขียนตำราอาหาร ซึ่งในปี 1990 ได้ทดลองโครงการทำอาหารฝรั่งเศสในห้องเรียน 12 ห้องในนิวยอร์กซิตี้ ที่พัฒนาไปสู่โครงการ Careers Through Culinary Arts ที่ไม่หวังผลกำไรซึ่งเป็นองค์กรเดียวกับที่เดินผ่านประตูห้องเรียนของเชฟเสนาบดีในบ่ายวันนั้น

เหตุผลอื่นๆ ที่ไม่ค่อยมีคนพูดถึงที่เขาเข้าร่วมรายการนี้พูดถึงความรู้สึกนี้ และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความเกี่ยวข้องของเรื่องนี้เกี่ยวข้องกับชะตากรรมของเชฟผิวดำทั่วทั้งอุตสาหกรรมร้านอาหารอย่างไร ในปี 2014 สำนักสถิติแรงงานระบุว่า 15 เปอร์เซ็นต์ของเชฟ 430,000 คนในสหรัฐอเมริกาเป็นชาวแอฟริกัน-อเมริกัน รายงานสถานการณ์ความหลากหลายทางอุตสาหกรรมยังแสดงให้เห็นว่าเชฟผิวดำคิดเป็น 16% ของพนักงานในร้านอาหาร แต่มีผู้จัดการเพียง 7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

ปัญหาคือ: เมื่อบันไดขององค์กรไม่มีขั้นบนสุดในสายตา มันเป็นไปไม่ได้ที่จะเริ่มปีน นี่คือสิ่งที่เชฟเสนาบดีหวังว่าผู้มีชื่อเสียงคนใหม่ของเขาจะช่วยเยียวยาได้

“มีหลายครั้งที่คุณนั่งดูเชฟผิวดำแล้วมองแบบว่า 'Marcus Samuelsson เป็นคนเดียวที่ฉันต้องมองหาในเวลาปัจจุบันนี้หรือไม่'” เชฟ Senat กล่าว “ฉันรู้ว่ามีผู้ยิ่งใหญ่ก่อนหน้าเขา และเขาก็รู้เช่นกัน แต่นอกจาก Marcus Samuelsson แล้วมีใครอีกบ้างที่อยู่ที่นั่น? และฉันไม่รู้ว่านั่นคือการประชาสัมพันธ์หรือการขายสินค้าหรืออะไรก็ตาม และฉันรู้ว่ามีพ่อครัวผิวดำที่เก่งกาจมากมายอยู่ที่นั่น แต่เราไม่รู้จักพวกเขา ฉันคิดว่าเราอยากรู้จักพวกเขามากกว่านี้”

เชฟ Senat ซึ่งมาจากเมือง Port-au-Prince ประเทศเฮติ ได้เล็งเห็นถึงความท้าทายนี้ตลอดอาชีพการงานของเขา

เมื่อมองหาทุนการศึกษาสำหรับวิทยาลัย เขาเริ่มฝึกงานที่ Sign of The Dove ซึ่งปัจจุบันปิดตัวลงแล้ว ซึ่งเป็นไอคอนร้านอาหารชั้นเลิศของแมนฮัตตันมานานกว่าสามทศวรรษ เชฟเสนาทจะนั่งรถไฟใต้ดินจากป้ายแรกในบรู๊คลินไปจนถึงถนน 63 ในเมืองใหญ่

“มันเป็นทุกอย่างที่ร้านอาหารคลาสสิกที่ยอดเยี่ยมและเก่าแก่ที่คุณจินตนาการว่ามี … สำหรับฉัน โลกนั้นกำลังถูกสำรวจและฉันต้องการเรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับมัน” เชฟเสนาบดีกล่าว

ในที่สุด เขาก็สามารถหาทุนสำหรับครึ่งหนึ่งของค่าเล่าเรียนที่จำเป็นในการเข้าเรียนที่ Culinary Institute of America ได้ แต่ก็ยังไม่เพียงพอ

“พ่อของฉันก็เหมือนไม่มีลูกชายของฉันจะเป็นแม่ครัว ฉันต้องแสดงให้เขาเห็นโดยทั่วไปหรืออธิบายให้เขาฟังว่าไม่ใช่พ่อครัว แต่เป็นพ่อครัว ร้านอาหารมีเงินอยู่ในนั้น” เขากล่าว “และการโต้เถียงตั้งแต่อายุ 19 ถึงพ่อของคุณ มันไม่เป็นไปตามที่คุณคิด”

เชฟเสนาฏอยู่ที่ร้านอาหารจนกระทั่งปิดตัวลงในปี 2541 เมื่อประตูเริ่มเปิดออก คำแนะนำของพ่อของเขาตอกย้ำความท้าทายที่รออยู่ข้างหน้า Grausman แนะนำให้เขารู้จักกับ Samuelsson ผู้ทรงคุณวุฒิที่เป็นผู้นำ Aquavit เมื่ออายุ 23 ปี และจะไปเปิด Red Rooster ใน Harlem และเชฟ Senat เริ่มทำงานที่ Aquavit เป็นเวลาสามปีที่

“สำหรับฉัน ในฐานะเชฟผิวสี ตอนนั้นฉันเป็นแม่ครัวผิวดำ ฉันเป็นหนึ่งหรือสองคนในทุกครัวที่ฉันทำงาน ฉันบอกกับตัวเองว่าฉันจะไม่ทำงานในร้านอาหารที่ [เป็น ได้คะแนนน้อยกว่า] สามดาว” เขากล่าว “ฉันแค่อยากให้เอาจริงเอาจังกับงานฝีมือชิ้นนี้ และไม่ใช่ว่าร้านอาหารระดับล่างจะไม่สำคัญ แค่ในช่วงเวลาที่ฉันต้องการให้คนเห็นว่าฉันจริงจังกับงานฝีมือนี้และต้องการเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด ดังนั้นประวัติย่อของฉันจะสะท้อนสิ่งนั้น”

และนี่ก็กำหนดแผนอาชีพของเขาเช่นกัน หากผ่านไปสามปี เชฟเสนาฏรู้สึกว่าเขาปีนขึ้นไปไม่ได้แล้ว เขาจากไป ต่อมาเขาไปที่ร้านอาหารของ Jean-Georges ที่ Trump Hotel เขากลายเป็นเชฟซู่ในสามปีและจากไปอีกครั้ง หลังจากทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยเชฟที่ 66 Leonard Street และ Mercer Kitchen ของ Jean-Georges เขาก็มุ่งหน้าไปที่ Buddakan ที่โด่งดังของ Stephen Starr ในนิวยอร์ก

ระหว่างที่เขาอยู่ที่นั่น เชฟเสนาตเข้าร่วมการแข่งขันเป็นเวลาสามวันโดยเชฟชื่อดังแดเนียล บูลุด เขาได้รับรางวัล โดยส่งเขาเดินทางเป็นเวลาสี่เดือนเพื่อไปฝึกที่ Institut Paul-Bocuse ในฝรั่งเศส การหยุดในอนาคตรวมถึง Buddakan ในฟิลาเดลเฟียและหน้าที่พ่อครัวที่ Tashan รสเลิศ ตั้งแต่นั้นมา เชฟเสนาทก็ได้ทำธุรกิจเกี่ยวกับการเปิดร้านอาหารของตัวเองและก้าวไปข้างหน้าด้วยแบรนด์ของเขา

ขณะที่เขาขับเคลื่อนไปข้างหน้า เชฟเสนาทกล่าวว่าการมอบโชคลาภนี้ไปข้างหน้าเป็นสิ่งสำคัญ

“โดยทั่วไปอุตสาหกรรมนี้ค่อนข้างยาก แต่ในฐานะพ่อครัวผิวดำ เรามักจะติดอยู่กับลำดับชั้นในครัว” เขากล่าว “มีเจ้าของเชฟผิวดำหรือเชฟระดับผู้บริหารไม่มากนัก คุณมักจะจบที่เชฟเดอคูซีนและฉันคิดว่าคุณต้องดิ้นรนและคุณต้องต่อสู้เพื่อให้ได้มากกว่านั้น”

เชฟเสนาบดีปัจจุบันเป็นพี่เลี้ยงนักเรียน C-CAP ทุกเมื่อที่ทำได้ เขากล่าวว่าโครงการนี้ทำได้ดีมากในการเปิดเส้นทางชีวิต โดยที่สมาชิกสามารถรู้สึกเหมือนมีที่ปรึกษาของวิทยาลัยพร้อม และคนที่สามารถชี้ให้คุณไปในทิศทางที่ถูกต้องก่อนที่คุณจะหลงทางและไม่สามารถหันหลังกลับได้

“ฉันแค่ต้องการเชฟผิวดำรุ่นใหม่ๆ ในอุตสาหกรรมนี้มากขึ้นเรื่อยๆ” เขากล่าว “เธอต้องคอยดูมันต่อไป รู้ไหม? มีพ่อครัวผิวดำรุ่นเยาว์อยู่มากมาย แต่คุณต้องมีความพิเศษมากพอที่จะถูกสังเกตและคุณจะได้รับเครดิตที่ครบกำหนด”

“ในครัวของฉัน” เขาพูดต่อ “ฉันไม่ต้องการที่จะปฏิเสธหรือหันหลังให้กับเด็กอายุ 17 ไม่ว่าสีหรือเพศใด เมื่อฉันเห็นประกายแห่งความหลงใหลและความริบหรี่ของพวกเขาที่ต้องการเรียนรู้และต้องการเป็นส่วนหนึ่งของอุตสาหกรรมนี้ ฉันแค่เข้าสู่โหมดครู และฉันต้องการตอบแทน ฉันอยากเป็นแบบอย่างให้กับใครก็ตามที่ทำได้”


Published: 15:43 BST, 11 มิถุนายน 2013 | อัปเดต: 22:28 BST, 9 พฤศจิกายน 2558

ระฆังวิวาห์ : แดเนียล บูลุด วัย 58 ปี เตรียมแต่งงานกับ แคเธอรีน เกจ แฟนสาววัย 30 ปี

แดเนียล บูลุด เชฟชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังจากร้านอาหารมิชลิน 3 ดาวในนิวยอร์กที่มีชื่อเดียวกับเขา เตรียมแต่งงานกับแฟนสาวที่อายุน้อยกว่าของเขาในปลายเดือนนี้

ชายวัย 58 ปีรายนี้จะผูกสัมพันธ์กับ Katherine Gage วัย 30 ปี ที่ Glenmere Mansion ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโรงแรมหรู Relais & Chateaux ทางตอนเหนือของรัฐนิวยอร์ก ตามรายงานของ New York Post

ห้องพักที่ Glenmere Mansion เริ่มต้นที่ 550 ดอลลาร์ โดยห้องสวีทที่แพงที่สุดราคา 3,500 ดอลลาร์ต่อคืน อาหารที่ห้องอาหารของโรงแรม The Supper Room ราคาเริ่มต้นที่ 85 เหรียญสหรัฐ แต่ยังไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นคนจัดเลี้ยงเรื่องฟุ่มเฟือย

Mr Boulud และภรรยาของเขาอายุ 23 ปีหย่าร้างกันเมื่อสามปีที่แล้ว และเขาได้พบกับ Miss Gage ตั้งแต่นั้นมา เขาเพิ่งบอกกับ Globe and Mail

เชฟผู้เป็นเจ้าของร้านอาหาร 14 แห่งทั่วโลกและพนักงาน 1,300 คน กล่าวถึงมิเชลล์ 'มิกกี้' พาลเมอร์ โบลูด อดีตภรรยาของเขาว่า "เราไม่ต้องการที่จะเฉยเมยต่อกันมากนัก"

แต่เขาบอกว่าคุณเกจซึ่งทำงานให้เขาเป็นเวลาห้าปีและตอนนี้เปิดเว็บไซต์อาหารชื่อ Miel Et Lavande 'ช่วยให้ฉันยังเด็ก'

ตามเว็บไซต์ของเธอ Miss Gage ลงทะเบียนเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารในฟลอริดา และเริ่มทำงานที่Café Boulud Palm Beach ระหว่างที่เธอศึกษา 'เพื่อเรียนรู้พื้นฐานของครัวอาหารฝรั่งเศสรสเลิศ'

หนึ่งปีครึ่งต่อมา เธอย้ายกลับมาที่นิวยอร์กเพื่อทำงานในแผนกจัดเลี้ยงของ Restaurant Daniel ก่อน 'จะย้ายขึ้นไปชั้นบนเพื่อรับประทานอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน'

เว็บไซต์ที่ครอบคลุมของ Miss Gage มีสูตรอาหารของเธอเอง เช่น Almond Pavlova กับ Summer Berries, Chilled Zucchini Soup with Black Olive Crostini และ Hangar Steak with Farro Risotto และ Fava Beans ส่วนข่าวอาหาร และบทความท่องเที่ยวตามการผจญภัยของเธอเองพร้อมคำแนะนำร้านอาหารเฉพาะ .


เชฟชื่อดังและเจ้าของภัตตาคารที่โด่งดังจากอาหารฟิวชั่นที่ผสมผสานอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเข้ากับวัตถุดิบจากอเมริกาใต้ (เปรู) ที่เกิดในไซตามะ ประเทศญี่ปุ่น ตอนที่เขาอายุได้เพียงเจ็ดขวบ พ่อของเขาเสียชีวิตในอุบัติเหตุจราจร และเขาและพี่ชายสองคนของเขาได้รับการเลี้ยงดูจากแม่ของเขา หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนมัธยม เขาทำงานที่ร้านอาหารมัตสึเอซูชิในชินจูกุ โตเกียวเป็นเวลาเจ็ดปี และได้รับเชิญจากลูกค้าประจำซึ่งเป็นผู้ประกอบการชาวเปรูที่มีเชื้อสายญี่ปุ่นให้เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในเปรู ในปี 1973 เมื่ออายุได้ 24 ปี เขาย้ายไปเปรู (ลิมา) และเปิดร้านอาหารชื่อเดียวกับมัตสึเอโดยร่วมมือกับผู้สนับสนุนของเขา Nobu ไม่สามารถหาส่วนผสมหลายอย่างที่เขาได้รับในญี่ปุ่นและต้องด้นสด และที่นี่เขาได้พัฒนาสไตล์อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของเขาซึ่งรวมเอาส่วนผสมของชาวเปรูเข้ากับอาหารญี่ปุ่น

Pierre Gagnaire เกิดที่ Apinac ประเทศฝรั่งเศสในปี 1950 ลูกชายของเจ้าของร้านอาหาร เขาเริ่มต้นอาชีพด้วยการเป็นเด็กฝึกงานที่เรียนรู้พื้นฐานของอาหารแบบดั้งเดิมในเมืองลียง ในปี 1974 เชฟหนุ่มได้ค้นพบโลกแห่งอาหารที่สร้างสรรค์เมื่อทำงานร่วมกับเชฟ Alain Sendernes ที่ Lucas Carton ในปารีส มันเป็นจุดเริ่มต้นของยุคใหม่และมุมมองใหม่ในการมองหาอาหารสำหรับ Gagnaire

หลังจากสองปีที่ท่องเที่ยวไปทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง New World Gagnaire กลับไปที่ร้านอาหารของครอบครัว Le Clos Fleury ใกล้ Saint Etienne และเข้ายึดครัว ในปี 1976 Gagnaire ได้รับดาวมิชลินเป็นครั้งแรก เขาตัดสินใจไปคนเดียวในปี 1981 และเปิดร้านอาหารแห่งแรกในแซงต์เอเตียน เขาได้รับดาวมิชลินสองดวง Gagnaire เปิดร้านอาหารแห่งที่สองของเขาในปี 1992 และในไม่ช้าก็ได้รับดาวมิชลินสามดวงสำหรับอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเขา แต่ร้านอาหาร Saint Etienne ไม่ได้ตั้งใจจะเป็นในปี 1996 Gagnaire ล้มละลายและออกจาก Saint Etienne ไปปารีส

ด้วยการสนับสนุนจากเพื่อนๆ Gagnaire ได้เปิดร้านอาหารใหม่ในปี 1996 ที่ปารีส และภายในสองปีก็ฟื้นสถานะสามดาวของเขา Gagnaire ได้เปิดร้านอาหารหลายแห่งทั่วโลกในเมืองต่างๆ เช่น ลอนดอน โตเกียว ฮ่องกง โซล ดูไบ และตอนนี้คือลาสเวกัส และเป็นที่เคารพในความสามารถของเขาในการรักษามาตรฐานที่ไร้ที่ติในร้านอาหารมากมายที่กระจายอยู่ทั่วโลก


Nick Capaldi

Nick Capaldi อายุ 26 ปีและเป็นชาวนิวเจอร์ซีย์ ปัจจุบันเขาลงทะเบียนเรียนที่ Culinary Institute of America ใน Hyde Park N.Y. เขาเติบโตขึ้นมาในการทำอาหารในร้านอาหารของครอบครัวและเปิดร้านแซนด์วิชของตัวเองในปี 2012 ซึ่งต่อมาเขาขายเพื่อศึกษาการทำอาหารอย่างเป็นทางการ เชฟผู้ได้รับรางวัลชนะเลิศ โดยได้รับรางวัล Best of the Best จากนิตยสาร SJ Magazine ในปี 2016, นิตยสาร South Jersey Magazine: Best of Best และรางวัล Reader's Choice Best of the Best Scratch Made Soups ปี 2015 และ Best of the Best Pretzel Sandwich ปี 2017 เขาทำงานอย่างขยันขันแข็งที่ Crystal Tavern ซึ่งเขาช่วยพัฒนาสูตรอาหาร สร้างสรรค์เมนูพิเศษประจำวัน และทำหน้าที่เป็นหัวหน้าพ่อครัวของ PM ด้วยการศึกษาแบบอิตาลี เขามุ่งเน้นไปที่การใช้การเตรียมอาหารอิตาลีที่มีส่วนผสมจากต่างประเทศ


โปรแกรมอาชีพผ่านศิลปะการประกอบอาหาร

José Andrés ได้รับความสนใจจากข่าวเกี่ยวกับความเป็นผู้นำที่กล้าหาญของเขา โดยเปิดใช้งาน World Central Kitchen และระดมอุตสาหกรรมการบริการให้ก้าวขึ้นหลังจากพายุเฮอริเคนมาเรียทำลายล้างเกาะเปอร์โตริโก และจากนั้นอีกครั้งหลังจากไฟทำลายล้างที่ลุกโชนไปทั่วลอสแองเจลิสและภูมิภาคทางตอนเหนือ

World Central Kitchen บรรลุเป้าหมาย 3 ล้านมื้อสำหรับชาวอเมริกันในเปอร์โตริโก World Central Kitchen, เชฟ José Andrés และเครือข่ายเชฟและอาสาสมัคร #ChefsForPuertoRico ได้ให้บริการชุมชนที่ต้องการความช่วยเหลือผ่านครัวดาวเทียมและการดำเนินงานอย่างต่อเนื่อง

เชฟ José Andrés ประธานและผู้ก่อตั้ง World Central Kitchen กล่าวว่า "เราขอขอบคุณผู้คนที่น่าทึ่งที่ทำให้สามารถปรุงอาหารและแบ่งปันอาหารสามล้านมื้อนี้ทั่วเปอร์โตริโกได้

ความเป็นผู้นำและการให้คำปรึกษาของเชฟ José Andrés ได้เปิดใช้งานเครือข่ายท้องถิ่นที่มุ่งมั่นด้วยรูปแบบที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสามารถรักษาได้โดยพันธมิตรในท้องถิ่นและรัฐบาลกลาง ด้วยการสนับสนุนจากผู้คนในเปอร์โตริโก

เชฟ José Andrés ได้แสดงให้เห็นว่างานไม่ใช่แค่การหาเงินเท่านั้น มันเกี่ยวกับการมีที่ในโลกและให้บริการชุมชน และมันเกี่ยวกับการมองหาการโทร ไม่ใช่งาน สำหรับบางคน งานคือจิตวิญญาณ สิ่งที่ฮีเลียมเป็นกับบอลลูน

นั่นคือเหตุผลที่การให้คำปรึกษาและเลี้ยงดูคนรุ่นต่อไปที่เข้าสู่อุตสาหกรรมการทำอาหารจึงมีความสำคัญต่อเชฟ José Andrés ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าเยาวชนที่ด้อยโอกาส 3.2 ล้านคนในสหรัฐอเมริกาอายุระหว่าง 16 ถึง 24 ปีไม่ได้เรียนหนังสือและไม่มีงานทำ และเนื่องจากอุตสาหกรรมร้านอาหารและการบริการยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง มีการคาดการณ์ตำแหน่งร้านอาหารใหม่ 1.7 ล้านตำแหน่งภายในปี 2568 จึงมีความต้องการพนักงานที่ได้รับการฝึกฝน ทำงานหนัก และทุ่มเทอย่างล้นหลาม

ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนในอุตสาหกรรมกำลังมองหาวิธีการแก้ปัญหา ผู้บุกเบิกอาชีพที่ไม่แสวงหากำไรผ่าน Culinary Arts Program (C-CAP) ก่อตั้งโดย Richard Grausman นักการศึกษาด้านการทำอาหารและตำราทำอาหาร และปัจจุบันเป็นประธานร่วมโดยเชฟ นักเขียน และ ภัตตาคาร Marcus Samuelsson ได้พัฒนาสูตรความสำเร็จที่ยั่งยืนโดยเน้นที่การให้คำปรึกษาตลอด 28 ปีที่ผ่านมา

สำหรับความเป็นผู้นำและความสำเร็จที่โดดเด่นของเขา เชฟ José Andrés จะได้รับรางวัล C-CAP Honors Award ในงานทำอาหารประจำปีของพวกเขาในวันที่ 27 กุมภาพันธ์ที่นครนิวยอร์ก งานนี้จะมีการชิมอาหารเลิศรสที่เตรียมโดยเชฟที่เก่งที่สุดของเมืองกว่า 30 คน และการช่วยเหลือเชฟที่ได้รับประสบการณ์จริงจากการทำงานจริงจะเป็นนักเรียนและศิษย์เก่าระดับไฮสคูล C-CAP ในนครนิวยอร์กมากกว่า 60 คน การให้คำปรึกษาที่แท้จริงในการดำเนินการ

ตามที่ José Andrés "ชีวิตเริ่มต้นที่จุดสิ้นสุดของเขตสบาย ๆ ของคุณ"

ถาม: ใครคือที่ปรึกษาของคุณ และการให้คำปรึกษามีความสำคัญสำหรับคุณอย่างไร?

ฉันมีเพื่อนหลายคนที่ฉันคิดว่าเป็นที่ปรึกษาในชีวิตของฉัน ฉันจะไม่เป็นที่ที่ฉันอยู่ทุกวันนี้หากไม่มีพวกเขา ผู้แหกกฎอย่าง Ferran Adria สอนให้ฉันกล้าเสี่ยง ตั้งคำถาม และคิดอย่างสร้างสรรค์นอกกรอบ Robert Egger สัมผัสถึงจิตวิญญาณของฉันเมื่อฉันเห็นงานที่เขาทำกับ DC Central Kitchen และ LA Central Kitchen และท้ายที่สุดก็สอนฉันถึงความสำคัญของการเสริมสร้างพลังอำนาจแก่ชุมชน การลงทุนในโซลูชันที่ชาญฉลาดและยั่งยืนนั้นมีประสิทธิภาพมากกว่าการทุ่มเงินเพื่อ ปัญหา. แล้วมีทีมของฉันซึ่งฉันเรียนรู้จากทุกวัน และคนที่สนับสนุนงานของเราเช่นอาสาสมัครที่ช่วย #ChefsForPuertoRico และ World Central Kitchen เสิร์ฟอาหารกว่าสามล้านมื้อในเปอร์โตริโกในปีนี้ พวกเขาแสดงให้เห็นว่าการไม่เห็นแก่ตัวหมายความว่าอย่างไร เช่นเดียวกับเด็กๆ ที่รอให้ทุกคนมาเสิร์ฟอาหารก่อนที่จะได้จานอาหาร เป็นมื้อเดียวของพวกเขาในวันนั้น มีคนที่น่าทึ่งอยู่รอบตัวคุณเพียงแค่ต้องมองหาพวกเขา

ถาม: อะไรคือแง่มุมที่สำคัญที่สุดของการให้คำปรึกษาสำหรับคุณในฐานะผู้นำธุรกิจ–สำหรับมืออาชีพที่ช่ำชองและผู้ที่เพิ่งเข้าสู่ธุรกิจ?

ฉันเชื่อว่าเราต้องเปิดใจรับโอกาสใหม่ๆ กับผู้อื่นเสมอ เคาะประตูที่เราไม่รู้ว่าพวกเขาจะเปิดออกหรือไม่ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถค้นหาที่ปรึกษาได้ทุกที่ แม้ว่าคุณจะเป็นผู้นำธุรกิจมายาวนาน หรือเพียงแค่เข้าสู่โลกของธุรกิจ คุณยังสามารถเรียนรู้จากผู้อื่นได้ตลอดเวลาหากคุณเปิดใจ

ถาม: อะไรคือแง่มุมที่สำคัญที่สุดในการสร้างชุมชนสำหรับคุณและธุรกิจของคุณ?

สำหรับผม มีส่วนสำคัญมากมายในการสร้างชุมชนที่เข้มแข็ง – ไม่ใช่แค่คุณและธุรกิจของคุณ แต่รวมถึงย่านใกล้เคียง เมืองของคุณ ประเทศของคุณ ฉันมีส่วนร่วมกับ DC Central Kitchen ตั้งแต่เนิ่นๆ และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เราก็มีความสัมพันธ์ที่ดีแบบกลับไปกลับมา นักเรียนจาก DCCK มาฝึกอบรมที่ร้านอาหารของเรา และทีมของเราไปที่นั่นเพื่อสอนและเรียนรู้ ฉันชอบงานที่ Dog Tag Bakery กำลังทำในจอร์จทาวน์ พวกเขากำลังเติมเต็มความต้องการร้านเบเกอรี่ชั้นเยี่ยม แต่ยังให้บริการชุมชนด้วยการฝึกอบรมทหารผ่านศึกด้วย มันวิเศษมาก และตลอดหลายปีที่ผ่านมา ฉันได้เห็นวิธีที่ชุมชนสามารถสร้างขึ้นได้ด้วยการอยู่ร่วมกับทีมที่แข็งแกร่ง ซึ่งก็คือคนที่คุณเคารพและไว้วางใจ นี่คือสิ่งที่คุณจะต้องพึ่งพาในอีกหลายปีข้างหน้า สมาชิกในทีมบางคนได้ร่วมงานกับฉันตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน Jaleo เมื่อ 25 ปีที่แล้ว!

ถาม: อะไรคือแง่มุมที่สำคัญที่สุดของการ “การตอบแทนคืน” สู่ชุมชน บทเรียนที่จะแบ่งปันเกี่ยวกับประสบการณ์ของคุณในการเลี้ยงอาหารชาวเปอร์โตริโก?

ก่อนที่เราจะไปถึงเปอร์โตริโก ทีมของฉันจาก World Central Kitchen และฉัน เราคิดว่าเราอาจจะอยู่ที่นั่นสองสามวัน ทำอาหารสองสามร้อยมื้อ แต่เมื่อเราลงจอด เราเข้าใจขนาดของปัญหา และเรียนรู้บทเรียนอันมีค่าอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับความเร่งด่วนของ NOW แทนที่จะไปที่อาคารสำนักงานและพูดคุยถึงสิ่งที่จำเป็นต้องเกิดขึ้น เราทำสิ่งที่เราทำได้ดีที่สุด – เราปรุงสุก เราไปหาเชฟ ไปครัว ไปที่รถขายอาหาร และเริ่มวางแผนว่าจะเลี้ยงคนหลายร้อยคน จากนั้นเป็นพันคน และท้ายที่สุด ทีมของเราก็เสิร์ฟอาหารมากกว่าสามล้านมื้อ อย่าปล่อยให้การวางแผนมาขัดขวางการดำเนินการ!

NS: คุณจะได้รับเกียรติที่ C-CAP Benefit และจะได้รับรางวัล C-CAP Honors Award ซึ่งเป็นรางวัลที่มอบให้กับบุคคลในอุตสาหกรรมการทำอาหารสำหรับความเป็นผู้นำและความสำเร็จที่โดดเด่น โปรดแบ่งปันคำแนะนำของคุณสำหรับเชฟรุ่นต่อไปที่ต้องการเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมนี้หรือไม่?

จงเป็นเหมือนทหารเสือสามนาย – “ทั้งหมดเพื่อหนึ่งและหนึ่งเพื่อทุกคน” – อย่าลืมคนรอบข้างคุณ มีสุภาษิตที่ว่า “ไปเร็วไปคนเดียวจะไปได้ไกลให้ไปด้วยกัน” ความสำเร็จที่ดีที่สุดคือความสำเร็จที่แบ่งปันกัน และความล้มเหลวที่เป็นประโยชน์มากที่สุดจะเกิดขึ้นเมื่อทุกคนสามารถเรียนรู้ร่วมกันได้

เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมพูดถึง Mentorship:

“ที่ปรึกษาของฉันคือเจมส์ เบียร์ด คำแนะนำของเขาทำให้ฉันมั่นใจที่จะติดตามความสุขในการทำอาหารเพื่อประกอบอาชีพ ไม่ยากเลยที่จะส่งต่อสิ่งที่คุณรู้ให้กับคนที่ต้องการคำแนะนำจากคุณ และประโยชน์ต่อทั้งพี่เลี้ยงและพี่เลี้ยงนั้นมีความหมายและคุ้มค่าอย่างยิ่ง”

Richard Grausman ผู้ก่อตั้งและประธานกิตติคุณ Careers through Culinary Arts Program (C-CAP)

“เหตุผลที่ฉันเป็นเชฟในวันนี้ก็เพราะว่าฉันมีที่ปรึกษาที่ดี เชฟ Charlie Trotter เชฟที่น่าทึ่งในชิคาโก และ Miss Leah Chase จากนิวออร์ลีนส์ สอนฉันมากมายเกี่ยวกับจรรยาบรรณในการทำงาน และเรียนรู้ต่อไปอยู่เสมอ และนั่นคือสิ่งที่ฉันต้องการตอบแทนให้กับพ่อครัวตัวน้อยของฉัน “ — มาร์คัส แซมมวลสัน, เชฟ ผู้แต่ง ภัตตาคาร ประธานร่วม คณะกรรมการ C-CAP จาก PBS American Graduate Day 2017

“เรียนรู้งานฝีมือของคุณ ทำให้งานฝีมือของคุณสมบูรณ์แบบ และแบ่งปันงานฝีมือของคุณ”

ฟิลิปเป้ แบร์ติโน, เดอะ โปโล บาร์

“ฉันสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าเกือบ 90% ที่ฉันเป็นอยู่ทุกวันนี้สามารถมาจากพี่เลี้ยงหลายคนที่ฉันมีในช่วงต่างๆ ในอาชีพการงานและชีวิตของฉัน เมื่อมองย้อนกลับไป สิ่งที่ฉันให้ความสำคัญมากที่สุดในผู้ให้คำปรึกษาคือความสามารถของเขาในการปลูกฝังความมั่นใจและความกล้าหาญที่จะเชื่อในตัวเองแม้ว่าคุณจะไม่มั่นใจก็ตาม ฉันโชคดีมากที่มีพวกเขาหลายคนที่ชี้นำฉันผ่านการเป็นผู้นำของพวกเขา มอบความไว้วางใจอย่างมากในทักษะของฉัน และบังคับให้ฉันประสบความสำเร็จ สาขาการทำอาหารเป็นสาขาที่คุณเรียนรู้มากที่สุดจากคนที่คุณทำงานด้วยมากกว่าจากชั้นเรียนหรือหนังสือใดๆ วันที่ทุ่มเทให้กับพ่อครัวที่ดีที่เต็มใจลงทุนในตัวคุณนั้นมีค่าเท่ากับตำราอาหารนับร้อยเล่ม!”

“ความพึงพอใจสูงสุดในการเป็นเชฟไม่ใช่การสร้างสรรค์อาหาร แต่เป็นการสังเกตเชฟซู่ที่คุณฝึกฝนมาเพื่อสร้างอาหารที่เขาหรือเธอภาคภูมิใจ เราทุกคนล้วนเป็นผลรวมของผู้ที่มาก่อนเรา หมายความว่าผู้ที่ปฏิบัติตามจะเป็นความรับผิดชอบของเราในการสร้างอนาคตที่สดใสยิ่งขึ้น”

แอรอน บลูดอร์น, คาเฟ่ บูลุด

“ฉันได้รับมาเกือบ 13 ปีแล้ว และมันทำให้ฉันเป็นมืออาชีพอย่างทุกวันนี้ ทำให้ฉันเป็นผู้หญิง/คนที่ฉันเป็นทุกวันนี้ C-CAP ไม่เพียงเปลี่ยนชีวิตฉัน แต่ยังสอดแทรกตัวเองและเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตและอาชีพของฉัน เช่นเดียวกับครอบครัว ฉันมีเครือข่ายให้เปลี่ยนเสมอ เครือข่ายของคนกินเนื้อที่มีใจเดียวกันและขยันขันแข็งที่ไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าการเห็นฉันประสบความสำเร็จ”

–C-CAP ศิษย์เก่า Gabee Calle, ท่าเรือซิกตี้

“การให้คำปรึกษาเป็นการเตรียมความพร้อมด้วยความรู้ทางวิชาชีพและจรรยาบรรณในการทำงานที่นำไปสู่ความสำเร็จ เมื่อคุณมีพี่เลี้ยงและประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง เป็นเรื่องปกติที่จะต้องการตอบแทนเพื่อแบ่งปันประสบการณ์ของคุณเอง”

มาร์คัส กล็อคเกอร์, Bâtard

“เมื่อฉันนึกถึง 40 ปีของฉันในธุรกิจนี้ ฉันมักจะคิดว่าฉันจะไปถึงจุดที่ฉันอยู่ได้อย่างไร ชายคนหนึ่งชื่อ Alan Lewis ซึ่งทำงานร่วมกับ Joe Baum มีหน้าที่รับผิดชอบอย่างมากในการชี้แนะและให้คำปรึกษาแก่ฉันตั้งแต่ช่วงเริ่มต้นของอาชีพการงาน บางครั้งเขาก็เข้มแข็งและทำให้ฉันร้องไห้มากกว่าหนึ่งครั้ง แต่เขาฉลาดและยุติธรรม และฉันได้เรียนรู้มากมายจากเขา ระหว่าง Alan และสามีของฉัน Martin Katz เป็นผู้ดูแล ฉันได้นำอาหารและบริการในกิจกรรมพิเศษไปสู่ระดับใหม่ทั้งหมด และการให้คำปรึกษานี้ยังคงมีบทบาทสำคัญในความสำเร็จของ Gourmet Advisory Services และตำแหน่งของเราที่ด้านบนสุดของโลกการจัดงาน”

–แฮเรียต โรส แคทซ์ บริการให้คำปรึกษาด้านอาหาร

“การให้คำปรึกษาเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่สำคัญที่สุดที่เรามี – ในการพานักเรียน/แม่ครัว/บุคคลที่หิวกระหายความรู้ มาสอน ให้คำปรึกษา แนะนำพวกเขา และช่วยให้พวกเขาเติบโตเป็นเชฟที่พวกเขาควรจะเป็น & #8211 นี่คือวิธีที่เราทุกคนเติบโต! เรากลายเป็นเชฟที่ดีขึ้นและคนที่ดีขึ้นด้วยการแบ่งปันความเชี่ยวชาญและความรู้ของเรากับคนรุ่นต่อไปในอนาคต ถ้าเราสร้างคนที่ดีกว่า เราก็สร้างโลกที่ดีกว่า!”

–มาเรีย ลอย, ลอย เอสติอาโตริโอ

“โดยเฉพาะอย่างยิ่งศิลปะการทำอาหารและพ่อครัว มีประเพณีอันยาวนานและเป็นที่ยอมรับในการถ่ายทอดความรู้และทักษะที่ชีวิตในครัวต้องการให้กับคนรุ่นต่อไป หากปราศจากการปฏิบัตินี้ การทำอาหารก็ไม่สามารถเติบโตและรุ่งเรืองต่อไปได้ การให้คำปรึกษาแก่พ่อครัวมือใหม่เป็นความรับผิดชอบของการสอนของเชฟทุกคนซึ่งเป็นแก่นแท้ของรูปแบบศิลปะ หลายคนให้คำปรึกษาฉันในช่วงอายุยังน้อย เช่น เชฟ Patrick Clark, Alain Sailhac และ Daniel Boulud เพื่อตั้งชื่อเชฟสามคนที่สอนงานฝีมือของฉันในภาคสนาม แต่ครูสอนพ่อครัวของฉันที่ City Tech เป็นหนึ่งในผู้ให้คำปรึกษา-สัมพันธ์ที่สำคัญที่สุดของฉัน ซึ่งความเชี่ยวชาญและความซื่อสัตย์ได้นำพาฉันผ่านหลายทศวรรษในธุรกิจนี้”

–ไมเคิล โลโมนาโก, Porter House

“ทุกคนเริ่มต้นจากศูนย์ เชฟที่เก่งที่สุดในโลกต่างก็เคยเป็นนักเรียนและนักแสดง โดยแทบไม่รู้เรื่องข้างหน้าเลย ในฐานะที่เป็นคนที่ผ่านช่วงเวลานั้นมาแล้ว การเข้าถึงนักเรียนที่อยู่ในตำแหน่งเดียวกับที่เราเคยอยู่ และแบ่งปันสิ่งที่เราสามารถทำได้กับพวกเขา จะช่วยให้การเดินทางสู่โลกแห่งการทำอาหารง่ายขึ้น การรู้ว่าคุณไม่ได้อยู่คนเดียวและรู้สึกเหมือนมีเพื่อนในชุมชนครัวไปได้ไกล การทำงานกับ C-CAP ทำให้ฉันมีความสุขมากที่สุด โดยรู้ว่าฉันสามารถช่วยเหลือใครซักคนได้”

–มิโร อุสโกโควิช, โรงเตี๊ยม Gramercy

“สำหรับฉันการเป็นพี่เลี้ยงหมายถึงการจ่ายเงินล่วงหน้า ฉันมีที่ปรึกษาของตัวเองหลายคนที่สอนฉันและกำหนดวิธีที่ฉันทำอาหารและจัดการครัวของตัวเองในวันนี้ ซึ่งฉันต้องการแบ่งปันสิ่งนั้นกับผู้อื่น ฉันพบว่าการใช้เวลาสอนใครสักคนเป็นสิ่งสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในงานของฉันในฐานะพ่อครัว เพื่อดูว่าพ่อครัวที่ฉันทำงานด้วยมีความเหมาะสมเมื่อใด แสดงให้ฉันเห็นว่าฉันกำลังทำสิ่งที่ถูกต้อง”

ไมเคิล ไวท์, โวคลูส

“Paul Bocuse เป็นทูตที่ดีที่สุดสำหรับอาหารฝรั่งเศสและตลอดอาชีพของเขา เขาพยายามทำให้การรับประทานอาหารเข้าถึงได้ง่ายขึ้น เขาไม่ได้ต้องการเพียงแค่ทำอาหารให้กับลูกค้าชั้นยอด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเขาถึงสร้างร้านอาหารกึ่งสำเร็จรูปและร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ รอบๆ เมืองลียง และยิ่งไปกว่านั้น เขายังเป็นเชฟคนแรกที่เปิดร้านอาหารในส่วนอื่นๆ ของโลก เช่น ญี่ปุ่นและอเมริกา การทำอาหารไม่ใช่การเสแสร้งสำหรับเขา แต่เป็นงานฝีมือ เขาเป็นคนที่ชอบแบ่งปันคุณธรรมและความยิ่งใหญ่ของอาหารฝรั่งเศสกับคนทั่วโลกมาโดยตลอด และจนถึงทุกวันนี้ เขาได้รับอิทธิพลในระดับสากลมาหลายชั่วอายุคน เขาเป็นคนมีวิสัยทัศน์ในแง่ที่เขาชอบยั่วยุอยู่เสมอ แต่ด้วยวิธีการที่ชาญฉลาดและมีอารมณ์ขันที่ดีเสมอ เขารวบรวมความเป็นพี่น้องกัน ความเอื้ออาทร ความหลงใหล วินัย และความสนุกสนานอย่างสมบูรณ์แบบ”

Daniel Boulud เชฟ ผู้แต่ง ภัตตาคารเกี่ยวกับที่ปรึกษาของเขา Paul Bocuse


Daniel Boulud ตั้งชื่อ James Daversa สำหรับทุนการศึกษา Bocuse - Recipes

ความรักในนิวออร์ลีนส์ของฉันนั้นเป็นสิ่งที่ฉันได้กำหนดไว้ตั้งแต่อายุยังน้อยว่าถ้าฉันแต่งงาน ฮันนีมูนจะอยู่ที่เมืองเครสเซนต์

โชคดีที่ฉันสามารถโน้มน้าวให้เมลิสสารู้เรื่องฮันนีมูนได้ในฤดูใบไม้ร่วงปี 1989

เรากินทางข้ามเมืองเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ในขณะที่ร้านอาหารบางร้านมองว่าเป็นสถานที่สำหรับนักท่องเที่ยว แต่อาหารเช้าที่มีชื่อเสียงที่ Brennan’s ก็คือ de rigueur

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ฉันจะพาผู้ว่าการ Mike Huckabee และเพื่อนคนอื่นๆ ไปรับประทานอาหารเช้ามื้อแรกที่ร้าน Brennan’s ฉันกับเมลิสซาพาลูกชายสองคนไปที่นั่นหลังจากพิธีมิสซาเช้าวันอาทิตย์ที่มหาวิหารเซนต์หลุยส์ พายุเฮอริเคนแคทรีนาโจมตีเพียงสองสัปดาห์ต่อมา

เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะเชื่อว่าร้านอาหารปิดตัวลงเมื่อสัปดาห์ที่แล้วเนื่องจากความบาดหมางในครอบครัวที่ดำเนินมายาวนานยังคงดำเนินต่อไป

“สิ่งที่ทำให้ฉันเข้าใจได้มากที่สุดก็คือเมื่อพี่น้องรับช่วงต่อจากป้าและลุงของพวกเขาในปี 1973 เบรนแนนคือร้านอาหารที่ทำกำไรได้มากที่สุดในโลก” Tom Fitzmorris เขียนใน New Orleans Menu Daily ออนไลน์ของเขา . “มันไม่เคยทำไม่ดี พนักงานเสิร์ฟบอกฉันว่าสถานที่นั้นมีคนจองหนังสือไว้เป็นพันคนในช่วงสุดสัปดาห์ที่ผ่านมา ด้วยราคาที่สูงส่ง (สูงที่สุดในเมือง ยกเว้นเมนูชิมในสถานที่อย่าง Stella!) ซึ่งเปิดเจ็ดวันต่อสัปดาห์ตั้งแต่เช้าจรดค่ำ Brennan's เป็นเครื่องเงิน เกิดอะไรขึ้น?”

ผู้บริหารปัจจุบันของร้านอาหารถูกขับไล่ออกจากที่พัก Royal Street เมื่อเวลา 14:15 น. เมื่อวันพฤหัสบดีที่แล้วโดยบริษัทที่ซื้ออาคารมาประมูลเมื่อเดือนพฤษภาคม ผู้จัดการคนล่าสุดของร้านอาหารคือ Owen “Pip” Brennan Jr. ลูกชายของผู้ก่อตั้ง Owen Brennan Sr.

เมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมาทราบว่า Ralph Brennan ลูกพี่ลูกน้องคนหนึ่งของ Pip เป็นหุ้นส่วนในบริษัทที่ตอนนี้เป็นเจ้าของทรัพย์สิน

Ralph Brennan กล่าวในแถลงการณ์ว่า “การปิดร้านอาหารของ Brennan’s เป็นเรื่องที่น่าเสียใจและน่าเศร้า แต่สามารถหลีกเลี่ยงได้หลายครั้งในช่วงสองปีที่ผ่านมา ในช่วงสองปีที่ผ่านมา ฉันได้ติดต่อกับลูกพี่ลูกน้องของฉันซ้ำแล้วซ้ำเล่า เพื่อช่วยหลีกเลี่ยงวิกฤตทางการเงินที่บริษัท Brennan’s Inc. พบเจอในวันนี้ หลายข้อเสนอเพื่ออัดฉีดทุนในบริษัทถูกทำขึ้นและถูกปฏิเสธ”

Ralph Brennan กล่าวว่าเขาและหุ้นส่วนธุรกิจ Terry White “ ตั้งตารอที่จะนำอาคารกลับมาค้าขายในเร็วๆ นี้”

พนักงานไม่ได้รับแจ้งเกี่ยวกับการปิดที่จะเกิดขึ้น บางคนมาถึงช่วงดึกของวันพฤหัสบดีในเครื่องแบบเพื่อพบว่าประตูล็อคและทุกอย่างปิดลง แม้แต่ไฟแก๊สที่ด้านหน้า

ต้นกำเนิดของร้านอาหารมีมาตั้งแต่ปี 1943 เมื่อ Owen Brennan Sr. ซื้อบ้าน Old Absinthe ที่ถนน Bourbon เขาเปิดเครื่อง Vieux Carre ของ Owen Brennan ในอีกสามปีต่อมา พี่เบรนแนนเสียชีวิตกะทันหันเมื่ออายุ 45 ปี หลังจากที่เขาเสียชีวิต ครอบครัวได้ย้ายร้านอาหารไปที่ 417 Royal St. ในปี 1950 และเปลี่ยนชื่อเป็น Brennan's

ลูกชายของ Owen Brennan Sr. ’ — Ted, Pip และ Jimmy — จะเป็นผู้บริหารร้านอาหาร Jimmy Brennan เสียชีวิตในปี 2010

ในช่วงต้นเดือนมิถุนายน Pip ได้ล้มล้าง Ted ในฐานะผู้จัดการในการลงคะแนนเสียงของผู้ถือหุ้นที่เป็นที่ถกเถียง เท็ดและลูกสาว บริดเจ็ต เบรนแนน ไทร์เรลเปิดร้านอาหารมาตั้งแต่ปี 2549 เมื่อพวกเขาขับไล่ Pip

คุณติดตามทั้งหมดนี้หรือไม่? ดีที่สุดคือไบแซนไทน์

ในเย็นวันศุกร์ Ted Brennan ได้ออกแถลงการณ์ว่าหากเขาและ Bridget ไม่ถูกขับออก พวกเขาอาจจะสามารถหลีกเลี่ยงการถูกขับไล่ได้

“ แม้จะมีคำกล่าวหมิ่นประมาทโดยคนอื่น ๆ เกี่ยวกับการจัดการของครอบครัวของฉัน 's 8217's เราได้สร้างร้านอาหารนี้ตั้งแต่เริ่มต้น Katrina สำหรับการบุกรุกของพวกเขาแปดปีต่อมาเท่านั้น” Ted Brennan กล่าว “เวลาผ่านไปอย่างยากลำบาก แต่เราให้พนักงานมาก่อนเสมอ เราไม่สบายที่พนักงานไม่ได้รับการแจ้งการขับไล่ Pip และลูกชายของเขาได้รับ ความพยายามของเราในการสื่อสารกับพนักงานของเราในช่วงสามสัปดาห์ที่ผ่านมาถูกห้ามโดย Pip และตัวแทนของเขา”

การประชุมคณะกรรมการวันที่ 26 เมษายนที่ร้านอาหารซึ่งจัดโดย Pip Brennan เพื่อปลดพี่ชายและหลานสาวของเขาสิ้นสุดลงเมื่อตำรวจถูกเรียกตัว

การประชุมผู้ถือหุ้นเมื่อเดือนที่แล้วซึ่ง Pip และลูกชายของเขา — Blake and Clark — รับช่วงต่อได้จัดขึ้นที่ห้องพิจารณาคดีของ Susie Morgan ผู้พิพากษาประจำเขตของสหรัฐอเมริกา ลูกสาวผู้ล่วงลับของจิมมี่ เบรนแนนและพิพ เบรนแนน ร่วมกันโหวตให้เท็ด เบรนแนนเป็นประธานคณะกรรมการและผู้จัดการร้านอาหารของเบรนแนน

แผนภูมิต้นไม้ตระกูล Brennan นั้นใหญ่มาก

ในช่วงหลายปีก่อนการดำเนินการทางกฎหมายทั้งหมดนี้ พี่น้องเบรนแนนฟ้องดิกกี เบรนแนน ลูกพี่ลูกน้องของพวกเขาในเรื่องที่เขามีสิทธิ์ใช้ชื่อของเขาในร้านสเต็กของเขาหรือไม่” ฟิตซ์มอร์ริสเขียน เป็นการปะทุอีกครั้งของความบาดหมางที่ยาวนานระหว่าง Brennan บนถนน Royal Street และ Brennan ของร้านอาหารอื่นๆ ทั้งหมด (รวมถึง Brennan ใน Houston ที่สับสนมากพอ)

“ค่าใช้จ่ายในการดำเนินคดีในเรื่องนั้นไม่ใช่สาระสำคัญ และนั่นอาจทำให้เกิดปัญหาเงินสดในเบรนแนน’s เป็นเรื่องประชดประชันเรื่องหนึ่งที่เกิดขึ้นจริง”

แล้วลูกพี่ลูกน้อง Ralph Brennan ที่เป็นเจ้าของร้านอาหารห้าแห่งในย่านนิวออร์ลีนส์อยู่แล้วล่ะ

การปรากฏตัวของราล์ฟในมิกซ์นี้ทำให้มีความคิดที่ดีว่าทั้งหมดนี้มุ่งหน้าไปที่ใด” ฟิตซ์มอร์ริสเขียน “ราล์ฟไม่เพียงแต่เป็นภัตตาคารที่เฉลียวฉลาดเท่านั้น แต่ยังเป็นนักธุรกิจที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีอีกด้วย เขาเป็น CPA ก่อนเข้าร่วมธุรกิจร้านอาหารของครอบครัว และเว้นแต่จะมีอะไรเซอร์ไพรส์ออกมาอีก ในไม่ช้าก็จะมีร้านอาหารแห่งใหม่บนทำเลที่ยอดเยี่ยมซึ่งมีอายุเก่าแก่ของเบรนแนนตั้งแต่ปีพ.ศ. 2498

“เพื่อไปต่อ ตอนนี้ Pip และ Ted Brennan ต้องหาที่ตั้งใหม่ทันทีหรือทำข้อตกลงกับเจ้าของอาคาร’พวกเขายังต้องมาทำความเข้าใจระหว่างกัน สิ่งนี้จะไม่ง่ายเลย”

ฟิตซ์มอร์ริสซึ่งจัดรายการวิทยุทุกวันเป็นเวลาสามชั่วโมงเกี่ยวกับอาหาร (เฉพาะในนิวออร์ลีนส์เท่านั้นที่จะอุทิศเวลาวิทยุให้กับอาหาร) กล่าวว่านี่อาจเป็นเรื่องราวของร้านอาหารแห่งทศวรรษในนิวออร์ลีนส์

Greg Beuerman โฆษกของ Ralph Brennan ถูกถามโดย The Times-Picayune ถ้าราล์ฟวางแผนที่จะเปิดเบรนแนนอีกครั้ง’s

โฆษกตอบว่า: “ไม่ใช่ร้านเดียวกัน แต่ก็ปลอดภัยที่จะบอกว่าร้านอาหารใหม่มีความเป็นไปได้สูง”

เขากล่าวว่าการขับไล่ทำให้ “ ผู้ที่เป็นเจ้าของใหม่มีโอกาสที่ชัดเจนในการสร้างองค์กรที่ทำกำไรและมีประสิทธิผล ซึ่งยังคงดำเนินการอย่างยุติธรรมต่อตำแหน่งที่โดดเด่นนั้น”

ฉันจะไปนิวออร์ลีนส์ต้นเดือนหน้า ฉันหวังว่าจะได้รับประทานอาหารในอาคารสีชมพูที่มีชื่อเสียงบนถนนรอยัลในเช้าวันหนึ่ง เพลิดเพลินกับหอยนางรมเบเนดิกต์และบานาน่าฟอสเตอร์

ศาลไม่เป็นที่รู้จักในเรื่องการดำเนินการอย่างรวดเร็ว ฉันมีความรู้สึกว่าอาหารเช้าจะต้องกินที่อื่น

10 เมนูที่ต้องมีก่อนตาย

คุณต้องไปรับ .ฉบับเดือนพฤษภาคม ซอยรี นิตยสารฉบับเต็ม (และภาพที่จะทำให้น้ำลายสอ)

แต่นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น: เจนนิเฟอร์ ไพรอน บรรณาธิการนิตยสาร 8217 โทรมาถามว่าฉันจะคิดรายชื่อร้านอาหาร 10 แห่งในย่านลิตเติลร็อคที่คุณต้องมีก่อนตายได้ไหม

ฉันชอบหลายสิ่งหลายอย่าง และลิตเติ้ลร็อคมีฉากร้านอาหารที่ดี นี่ไม่ใช่งานง่าย

นี่คือสิ่งที่ฉันตัดสินใจ: ฉันจะไปกับการทดลองและความจริง ชนิดของอาหารที่ชาวลิตเติ้ลร็อคที่อาศัยอยู่เป็นเวลานานพบว่าตัวเองอยากอาหารขณะขับรถกลับบ้านในตอนกลางคืน

มีร้านอาหารที่ดีกว่าที่ฉันใส่ในรายการของฉัน

ฉันตัดสินใจที่จะอยู่ห่างจากสูตรใหม่ ไม่มีโฟม ไม่มีการทำอาหารระดับโมเลกุล ร้านอาหารจำเป็นต้องมีมานานหลายทศวรรษเพื่อพิสูจน์อำนาจการอยู่ของพวกเขา

ดูสิ ลิตเติ้ลร็อคกำลังกลายเป็นสถานที่รับประทานอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในภาคใต้ เมืองนี้เต็มไปด้วยร้านอาหารที่น่าตื่นเต้น รถขายอาหาร บล็อกเกอร์ด้านอาหารมากความสามารถ และเชฟผู้ทะเยอทะยาน มันค่อนข้างเป็นฉากอาหาร

รายการที่ฉันคิดขึ้นมาได้พูดกับหัวใจของฉันว่าเป็นหัวใจของเด็กชนบทที่ไม่ต้องการน้ำตาลในขนมปังข้าวโพดของเขา ต้องการให้แฮมชนบทของเขาทอด หวังว่าภรรยาของเขาจะปล่อยให้เขาเข้าร่วม Bacon of the Month Club และทำได้ ยืนที่จะสูญเสียไม่กี่ปอนด์

1. ซี่โครงที่ Sims กับผักใบเขียวและขนมปังข้าวโพด — ซิมส์กรี๊ด “quintessential Little Rock” สำหรับฉัน ลิตเติ้ลร็อคเป็นเมืองทางใต้ที่แท้จริง และไม่ได้อยู่ทางใต้มากไปกว่าซี่โครง ผักใบเขียว และขนมปังข้าวโพด ฉันคิดถึงสถานที่เก่าที่ถนน 33 แต่ความจริงก็คือที่นี่เป็นสถานที่ที่มีมาตั้งแต่ปี 2480 ในเมืองที่ชอบบาร์บีคิว Sims เป็นศาลเจ้า

2. จานหมูสับที่ White Pig Inn — ไปบาร์บีคิวกันอีกแล้ว มีเหตุผลที่มีรูปภาพของป้าย White Pig อยู่ที่ด้านบนสุดของบล็อกนี้ ร้านอาหารนี้มีมาตั้งแต่ปี 1920 เมื่อ U.S. Highway 70 เป็นเส้นทางหลักสายตะวันออก-ตะวันตกสายหนึ่งในประเทศ ฉันชอบสถานที่ของครอบครัว และหมูขาวอยู่ในครอบครัวซีตันมาสามชั่วอายุคน อาคารปัจจุบันค่อนข้างใหม่ (สร้างขึ้นในปี 1984) แต่ลองดูประวัติทั้งหมดบนผนัง

3. หม้อปรุงอาหารมะเขือม่วงและพายคัสตาร์ดไข่ที่ร้าน Franke’s — ฉันรู้ ฉันรู้ คุณจะสั่งมากกว่าแค่หม้อปรุงอาหารมะเขือม่วงและพายคัสตาร์ดไข่เมื่อคุณเดินผ่านแถวนั้น มีไก่ทอด, เนื้อย่าง, ตับไก่, กระเจี๊ยบทอด, หัวผักกาดและอื่น ๆ อีกมากมายที่จะกิน แต่ฉันถือว่าอาหารสองจานข้างต้นเป็นจานที่กำหนดความคลาสสิกของอาร์คันซอนี้มากที่สุด ซี.เอ. Franke เปิดร้านโดนัทในตัวเมืองลิตเติลร็อคในปี 1919 และในปี 1922 ก็ได้กลายเป็นร้านเบเกอรี่เต็มรูปแบบ ในปีพ.ศ. 2467 เขาได้เปิดโรงอาหารของ Franke's Cafeteria ที่ Capitol Avenue ในตัวเมือง Little Rock โรงอาหารเดิมปิดตัวลงในปี 1960 แต่ร้าน Little Rock สองแห่งยังคงอยู่ คุณจะพบฉันที่ทำเลใจกลางเมืองบ่อยครั้ง

4. ซี่โครงควายที่ Lassis Inn — พวกแยงกี้คิดว่านี่คือสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสี่ขาใช่ไหม? คุณ ’ ผิด คุณเป็นคนเดียวกันกับที่ปฏิเสธที่จะเชื่อเราเมื่อเราบอกคุณว่าข้าวและน้ำเกรวี่และมักกะโรนีและชีสจัดเป็นผักในภาคใต้ ควายตัวนี้เป็นปลาที่อาศัยอยู่ด้านล่างซึ่งชาวประมงพาณิชย์ดึงมาจากแม่น้ำที่ไหลช้าๆ ทางตะวันออกของอาร์คันซอ ซี่โครงมีความยาวประมาณห้านิ้ว บอกเพื่อนของฉัน Elihue Washington ว่าฉันส่งคุณไป

5. ร้าน Tamales ที่ Doe’s — ฉันรู้ว่าคุณน่าจะสั่งสเต็ก ถ้าคุณจะไป Doe’s เพื่อทานอาหารค่ำ ถึงกระนั้น คุณต้องมีอาหารเรียกน้ำย่อยของทามาเล่ หากเป็นมื้อเที่ยง ทมิฬสามารถเป็นมื้อของคุณได้ จอร์จ เอลดริดจ์เปิดกิจการในย่านลิตเติลร็อคของ Doe’s มาตั้งแต่ปี 1988 มันคือ Hunter S. Thompson หรือ PJ O’Rourke ที่พยายามจะกินทามาเล่โดยที่ยังคงปิดฝาไว้ เมื่อพวกเขามาถึง Doe เพื่อสัมภาษณ์ Bill Clinton ใน 1992?

6. เบอร์เกอร์ฮับแคปที่ Cotham & #8217s & #8212 ที่ตั้ง Little Rock จะเพียงพอ (แม้ว่าฉันจะมีเฟิร์นบาร์ย้อนหลังไปถึง TGI Friday และอายุน้อยกว่าเมื่อฉันอยู่ในนั้น) แต่ก็ดีกว่าที่จะ ออกไปในอาคารปี 1917 ที่สก็อตต์ ซึ่งเปิดขายอาหารมาตั้งแต่ปี 1984 นักการเมืองเช่น Bill Clinton และ David Pryor ที่กล่าวถึงข้างต้นทำให้สถานที่ตั้งของ Cotham มีชื่อเสียงในสก็อตแลนด์ อะไรนะ? คุณบอกว่าคุณไม่สามารถกินเบอร์เกอร์ที่ดุมล้อทั้งตัว? ถ้าอย่างนั้นคุณก็มาผิดบล็อก

7. Gumbo ที่ Oyster Bar — The Oyster Bar มีมาตั้งแต่ปี 1975 แต่ดูเหมือนว่าจะมีมาตั้งแต่ปี 1924 เมื่ออาคารที่ตั้งอยู่ในสถานี Stifft ถูกสร้างขึ้นเพื่อใช้เป็นร้านขายของ ใช่ มันเป็นการดำน้ำ ฉันชอบความจริงที่ว่าพวกเขาช่วยประตูตู้เย็นเก่าด้วยสติกเกอร์ติดกันชนที่น่าจดจำ ตรวจสอบหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการโทรผ่านสัญญาณรบกวนกับ SMU พวกเราบางคนยังจำการโทรนั้นได้ The Hogs wuz ถูกปล้น

8. แซนวิชไก่งวงรมควันและน้ำมะนาวจากเชอร์รี่ที่ Burge’s — Burge ดั้งเดิมใน Lewisville อยู่นอกขอบเขตทางภูมิศาสตร์ของงานนี้ แต่ที่ตั้งของไฮทส์ในลิตเติลร็อคจะทำได้ตั้งแต่ 36 ปี บรรดาแม่ๆ ที่รวยๆ และผิวสีแทนของไฮทส์และลูกๆ ที่นิสัยเสียจะวิ่งไปรอบๆ ในวันเสาร์เพื่อมีส่วนร่วมในประเพณีของครอบครัวของชาวร็อคกี้หลายๆ คน หลังจากย้ายไปลูอิสวิลล์จากชรีฟพอร์ตในปี พ.ศ. 2496 อัลเดน เบิร์ก ก็เริ่มสูบไก่งวงที่สนามหลังบ้านให้เพื่อนและสมาชิกในครอบครัว ในไม่ช้าเขาก็ขายไก่งวงรมควันและอาหารเย็นไก่ก่อนเกมฟุตบอลในคืนวันศุกร์ เขาซื้อบาร์โคนมในปี 2505 ที่จุดตัดของทางหลวงอาร์คันซอหมายเลข 29 และทางหลวงหมายเลข 82 ของสหรัฐอเมริกาในลูอิสวิลล์ คนที่ทำงานให้กับ Burge ใน Little Rock ปฏิบัติตามคำแนะนำของ Mr. Burge ในปี 1950 ในการสูบบุหรี่ไก่งวงเหล่านั้น

9. ชีส Pimento ที่ Capital Bar & Grill — บางครั้งชาวใต้ก็ต้องมีชีส Pimento และไม่มีใครทำได้ดีไปกว่าคนที่อยู่ในเมืองหลวง รับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับแครกเกอร์โซดาแบบโฮมเมด สั่งแซนวิชชีส Pimento หรือทานบนเบอร์เกอร์ ฉันอยากได้มันตอนนี้

10. สุนัขพริกยาวเท้าที่ Buffalo Grill และสเต็กสับที่ Faded Rose — ตกลงฉันโกง ฉันระบุร้านอาหารสองแห่ง นี่คือเหตุผล: ฉันย้ายไปลิตเติลร็อคครั้งแรกเมื่อปลายปี 2524 เพื่อทำงานเป็นนักกีฬาที่ อาร์คันซอ ประชาธิปัตย์. ฉันย้ายเข้าไปอยู่ใน Rebsamen Park Apartments (ราคาถูกและตกแต่งเรียบร้อยแล้ว พร้อมด้วยผนังบางมาก) บัฟฟาโลกริลล์เปิดเพียงข้างถนนในปี 1981 Faded Rose ถูกเปิดโดย Ed David ชาวนิวออร์ลีนส์ในปีหน้า สมัยนั้นผมทำงานถึงตี 1 ไปหาอะไรกินที่ร้าน Steak & Egg (ซึ่งตอนนี้คือประตูแดง) กลับบ้านอ่านหนังสือแล้วก็นอนจนถึงเที่ยง จากนั้นฉันจะไปที่หนึ่งในสองร้านอาหารนั้น ฉันมักจะกินไส้พุงที่พวกเขาเรียกว่าพริกของ Paul's 8217 ที่ Buffalo Grill กับพริก เชดดาร์ชีส มัสตาร์ด หัวหอมและสลัดหัวกะหล่ำ ในวันที่ฉันไปร้าน Faded Rose ข้างๆ ฉันจะเริ่มด้วยสลัด Creole ที่แช่ไว้ (ผักกาดรวม มะเขือเทศสับ และมะกอกเขียวที่คลุกในน้ำส้มสายชูกระเทียมเช่นเดียวกับข้อต่อของ Creole Sicilian ในนิวออร์ลีนส์) ตามด้วยเนื้อสันนอกที่หั่นมาในซอสเนยมะนาวที่มีหัวหอมใหญ่ย่างอยู่ด้านบน แน่นอนว่ามีมันฝรั่งหั่นเป็นแว่นกับน้ำสลัดบัตเตอร์มิลค์ให้จุ่มลงไปด้วย

อย่างที่ฉันพูดไม่มีโฟมหรือการทำอาหารระดับโมเลกุลในรายการนี้

อาหารอะไรที่ทำรายการของคุณใน Pulaski County?

ให้ฉันได้ยินจากคุณในส่วนความคิดเห็นด้านล่าง

ระหว่างนี้เจอกันที่ ซอยรี พร้อมด้วย “คนสวย” ที่ถือแก้วไวน์แล้วฝืนยิ้มในชุดทักซิโดที่รัดแน่นเกินไป

การเดินทางไปโรงงานทามาเล่

มันเป็นการเดินทางย้อนเวลากลับไปในหลาย ๆ ทาง

เราออกจากทางหลวง Interstate 40 ที่ Hazen ในบ่ายวันศุกร์นั้น และมุ่งหน้าไปทางเหนือบนทางหลวง Arkansas Highway 11 ไปยัง Des Arc

กี่ครั้งแล้วที่ฉันเดินทางบนทางหลวงส่วนนี้ตลอดหลายปีที่ผ่านมาเพื่อไปเยี่ยมปู่ย่าตายายของฉันที่ Des Arc? มันจะเป็นไปไม่ได้ที่จะนับพวกเขา

พ่อที่เสียชีวิตเมื่อวานนี้เมื่อสองปีที่แล้วจะอยู่ที่พวงมาลัยของ Oldsmobile ตัวใหญ่ แม่จะนั่งเบาะหน้า น้องสาวของฉันและฉันจะอยู่ด้านหลัง เมื่อเติบโตในป่าสนทางตอนใต้ของอาร์คันซอ ฉันรู้สึกทึ่งกับทุ่งกว้างใหญ่และทิวทัศน์ที่ดูเหมือนจะทอดยาวไปไกลหลายไมล์จนสุดขอบฟ้า

ในตอนนี้ เดลต้าและแกรนด์แพรรีก็แยกจากกัน

เรารู้ว่าอะไรรอเราอยู่ใน Des Arc การปรุงอาหารที่ยอดเยี่ยมโดยคุณยายของฉัน Bess Rex Caskey ในบ้านของครอบครัวเก่าบนถนน Erwin ไปเยี่ยมชมลานไก่เพื่อเก็บไข่ทุกเช้ากับคุณปู่ของฉัน WJ Caskey เดินข้ามแม่น้ำ เพื่อตรวจสอบตู้ไปรษณีย์ แวะที่ธนาคาร Farmers and Merchants Bank จากนั้นเดินไปตามถนน Main Street ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นที่ตั้งของ Caskey Funeral Home และ Caskey Hardware Store

หากเป็นฤดูร้อน เราอาจลงไปที่ตลาดปลาของเฮลีย์เพื่อซื้อปลาดุกที่ลากมาจากแม่น้ำไวท์ในเช้าวันนั้น แล้วนำไปทอดเป็นอาหารมื้อเย็นในเย็นวันนั้น ปู่ของฉันจะถามว่าพวกเขามี “ นักเล่นแร่แปรธาตุ,” ปลาดุกตัวเล็ก ๆ ที่เขาชอบทอดทั้งตัวหรือไม่

ถ้าเป็นฤดูหนาว พ่ออาจจะพาฉันไปล่าเป็ด

ฉันอยู่ร่วมกับนักเล่าเรื่องที่มีชื่อเสียงมากที่สุดสามคนในรัฐอาร์คันซอในบ่ายวันศุกร์ที่ผ่านมา Don Tilton, Paul Berry และ Mary Berry เชิญฉันไปทานอาหารเย็นที่ The Tamale Family ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ George Eldridge ลูกพี่ลูกน้องของ Mary ได้ดำเนินการตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนในโรงนาในฟาร์มของครอบครัวที่ Gregory ใน Woodruff County

เมื่อเรามุ่งหน้าไปตามทางหลวงหมายเลข 11 ระหว่าง Hazen และ Des Arc เราผ่านสถานที่สำคัญที่คุ้นเคย — Wattensaw Bayou ซึ่งบางครั้งเราจะล่าเป็ดในฟาร์ม Darrell Saul ที่ซึ่งฉันเคยเข้าร่วมกิจกรรมการหาทุนทางการเมืองในชีวิตก่อนหน้านี้ในฐานะนักการเมือง สำนักงานใหญ่ของเขตจัดการสัตว์ป่าวัทเทนซอว์ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นสโมสรที่ชื่อว่าริเวอร์วูด ที่เราจะไปว่ายน้ำในสุสานที่เราฝังคุณปู่ของฉันในวันฤดูร้อน และคุณยายของฉันในวันฤดูหนาวอันหนาวเหน็บ โบสถ์เพรสไบทีเรียน ซึ่งกำลังจะเปลี่ยนไป เข้าไปในห้องสมุดสำนักงานของ แม่น้ำขาว วารสาร, หนังสือพิมพ์รายสัปดาห์ที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของรัฐนี้ ซึ่งอยู่ในตระกูล Walls มานานหลายทศวรรษแล้ว ซึ่งเป็นอาคารที่ปู่ของฉันสร้างขึ้นเพื่อใช้เป็นร้านฮาร์ดแวร์ของเขา โครงสร้างที่ยังคงตั้งอยู่และยังเป็นที่ตั้งของร้านฮาร์ดแวร์

ปู่ของฉันขายธุรกิจของเขาให้กับวิลลิส เอ็ดดินส์ ผู้ซึ่งขายธุรกิจนั้นให้กับบิลลี่ การ์ธ พวกเขายังคงอยู่ในตระกูลการ์ธ

ฝั่งตรงข้ามถนนจากอาคารนั้นคือสำนักงานศาลแพรี เคาน์ตี ซึ่งคุณปู่ของฉันทำหน้าที่เป็นผู้ประเมินเทศมณฑล เสมียนเทศมณฑล และผู้พิพากษาของเทศมณฑล แม้ว่าชายที่ฉันเรียกว่าแพม-ปะ เคยดำรงตำแหน่งในการเลือกตั้งครั้งล่าสุดเมื่อปี พ.ศ. 2484 แต่ฉันก็ชอบเมื่อมีคนเรียกเขาว่าผู้พิพากษาแคสกี้ มันทำให้ฉันรู้สึกว่าเขามีความสำคัญ

กับดอน — ที่เพื่อนของเขารู้จักในชื่อ Tilco — อยู่ที่พวงมาลัย เราข้ามสะพาน White River มองไปทางขวามือของอาคารศาลและตัวเมือง Des Arc ที่งดงามเสมอ สะพานปัจจุบันปลอดภัยกว่าสะพานรุ่นก่อนมาก แต่ไม่มีลักษณะของสิ่งที่คนในท้องถิ่นรู้จักในชื่อสะพานสวิง สะพานแขวนขนาดใหญ่ซึ่งเปิดดำเนินการตั้งแต่ปี พ.ศ. 2471-2513 จะแกว่งไกวเมื่อรถบรรทุกข้ามสะพานนี้

เมื่อใดก็ตามที่ม้าข้ามสะพาน เจ้าของต้องคลุมศีรษะและนำทางไป พวกเขาปฏิเสธที่จะข้ามเป็นอย่างอื่น

นี่คือความคิดเห็นบางส่วนที่โพสต์เกี่ยวกับ Swinging Bridge บนเว็บไซต์เกี่ยวกับสะพาน:

— “ฉันอาศัยอยู่ทางทิศตะวันออกของแม่น้ำและเติบโตขึ้นมาข้ามสะพานทุกวัน เราเรียกสะพานนี้ว่าสะพานเขย่าแล้วมีเสียงเพราะเสียงที่แผงหน้าปัดทำขึ้นเมื่อรถแล่นผ่าน … มันน่ากลัวที่จะข้ามกระดานสองสามกระดานบนรถโรงเรียน เมื่อฉันเริ่มขับรถ ฉันขับรถข้ามสะพานไปโรงเรียนทุกวัน วันหนึ่งฝนตก และฉันสูญเสียการควบคุมระหว่างทางขึ้นสู่ใจกลางสะพาน รถผมหางหางตกและชนกับรางด้านข้างสามครั้งก่อนจะพัก ฉันจำความรู้สึกที่รู้ว่าฉันจะไม่ทำมัน ตอนนี้ฉันอายุเกือบ 60 แล้ว ฉันยังคงฝันถึงมันและตื่นมาตัวสั่นเทา”

— “ฉันมีความสัมพันธ์ที่ทั้งรักทั้งเกลียดกับสะพานสวิงกิ้งที่แสนวิเศษ ครั้งหนึ่ง พ่อของฉันต้องถอยกลับผ่านโค้งมหึมาในสะพานเพื่อให้รถอีกคันผ่านไป ฉันกลัวมากจนไปตกพื้น เมื่อฉันโตขึ้น ฉันกับเพื่อนจะเดินสะพานในบ่ายวันอาทิตย์ กระดานขาดตลอด และฉันก็ไม่เคยเข้าใกล้เลย”

— “ฉันเติบโตขึ้นมาในบริเวณนี้และเดินและขี่ข้ามสะพานนี้นับครั้งไม่ถ้วน มันไม่เคยเกิดขึ้นกับฉันที่จะกลัว มันเป็นแค่สะพานที่เราต้องข้ามเพื่อไปยัง Des Arc ฉันจำได้ว่าขี่รถเทรลเลอร์ที่เต็มไปด้วยผ้าฝ้าย ถูกรถแทรกเตอร์ลากและรู้สึกถึงการแกว่งของสะพาน ฉันไม่แน่ใจว่าฉันจะทำวันนี้ถ้าฉันทำได้”

— “ฉันนั่งรถโรงเรียน 11 ปีข้ามสะพานทุกวัน บางครั้งเราต้องรอให้ใครซักคนถอยกลับเข้าไปในพื้นที่กว้างๆ ส่วนนั้น และบางครั้งเราต้องสำรองในรถโรงเรียนเอง ฉันจำไม่ได้ว่ากลัว แต่หลังจากฉันแต่งงาน สามีของฉันก็กลัวที่จะข้ามมัน”

ทางตะวันออกของแม่น้ำมีทุ่งนาขนาดใหญ่และสวนผลไม้พีคาน เมื่อเรามุ่งหน้าไปทางทิศตะวันออกบนทางหลวงหมายเลข 38 ของรัฐอาร์คันซอ เราผ่านถนนที่พ่อกับฉันจะหันไปหาปลาในทะเลสาบสปริงและทะเลสาบฮอร์น ทั้งวัวควายแม่น้ำไวท์

บนเส้นทาง Prairie County-Woodruff County เราไปถึงชุมชน Little Dixie และเลี้ยวซ้ายเข้าสู่ Arkansas Highway 33 ผ่าน Dixie ระหว่างทางไป Gregory (ใช่ มีทั้ง Dixie และ Little Dixie)

บ้านของครอบครัว Eldridge สร้างขึ้นในปี 1910 ได้รับการบูรณะอย่างสวยงาม

การทำความสะอาดและบูรณะยังเป็นสุสานของครอบครัว Eldridge ซึ่งเป็นสถานที่พำนักแห่งสุดท้ายของพระสังฆราชครอบครัว Rolfe Eldridge ซึ่งเกิดในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2350 และเสียชีวิตในเดือนเมษายน พ.ศ. 2402 แมรี่ เอลดริดจ์ เบอร์รี่ได้พาฉันเที่ยวชมสุสานในขณะที่ดวงอาทิตย์กำลังตกดิน พอลเดินเข้าไปในร้านอาหาร (โรงนาอยู่ระหว่างบ้านของครอบครัวกับสุสาน) เพื่อรักษาโต๊ะจากจอร์จ

ใครก็ตามที่รู้จัก George เจ้าของด่านหน้า Little Rock ของ Doe’s Eat Place เข้าใจดีว่าเขามีสัมผัสสีทองเมื่อพูดถึงร้านอาหาร จอร์จเป็นคนเริ่มพูดกับชาร์ลส์และ “Little Doe” Signa ในเมืองกรีนวิลล์ รัฐมิสซิสซิปปี ถึงให้เขาใช้ชื่อและเมนูของ Doe’ ในตำแหน่งอื่นที่ไม่ใช่ต้นฉบับบนถนนเนลสันในกรีนวิลล์

สถานที่ตั้ง Eat Place ของ Doe สามารถพบได้ทั่วทั้งภูมิภาคแล้ว แต่จอร์จเป็นคนแรกที่นำแนวคิดนี้ออกจากกรีนวิลล์ เนื่องจากนักการเมืองชื่อ Bill Clinton ที่ตั้ง Little Rock ในไม่ช้าก็มีชื่อเสียงมากกว่า Greenville ดั้งเดิม นั่นเป็นเพราะเจ้าหน้าที่หาเสียงของประธานาธิบดีอย่าง James Carville และ George Stephanopoulos จะออกไปเที่ยวที่นั่นทุกคืน

สื่อการเมืองระดับชาติติดตามและเริ่มเขียนเกี่ยวกับสถานที่นี้ ห้องด้านหลังที่ Doe’s เป็นที่ที่ P.J. O’Rourke, Hunter S. Thompson และ William Greider ทำการสัมภาษณ์ Clinton สำหรับฉบับเดือนกันยายน 1992 โรลลิ่งสโตน.

เป็น O’Rourke หรือ Thompson ที่พยายามจะกินทามาเล่โดยที่ยังคงเปิดฝาอยู่หรือไม่?

ในเดือนพฤศจิกายน 2535 ประชากร ตีพิมพ์เรื่องราวเกี่ยวกับจอร์จและหัวหน้าพ่อครัวของเขา ลูซิลล์ โรบินสัน ในเดือนมกราคมถัดมา จอร์จพาโรบินสันไปที่หนึ่งในพิธีเปิดงานในวอชิงตัน ภาพเหมือนของ Annie Leibovitz ของทั้งคู่เป็นหนึ่งในภาพถ่ายที่แขวนอยู่บนผนังของร้านอาหาร Little Rock

ถ้าคุณชอบอาหารที่ Doe’s คุณจะชอบอาหารที่ The Tamale Factory เมนูมีความคล้ายคลึงกัน

สิ่งหนึ่งที่เกี่ยวกับผู้อยู่อาศัยในเดลต้าคือพวกเขาไม่รังเกียจที่จะขับรถเป็นระยะทางไกลเพื่อรับประทานอาหารดีๆ ในวันศุกร์หรือวันเสาร์ นับตั้งแต่เปิดในเดือนพฤศจิกายน โรงงาน Tamale ได้ดึงพวกเขามาจากที่ไกลๆ เช่น ลิตเติลร็อค เมมฟิส และโจเนสโบโร ขอแนะนำให้จอง

อีกฟากหนึ่งของโรงนาที่เป็นที่ตั้งของร้านอาหาร จอร์จเลี้ยงม้าสี่ตัวของเขาในคอกม้าที่ตกแต่งอย่างดี เขาแนะนำเราให้รู้จักกับม้าและแมวสามตัวของเขา (แมวเป็นประเพณีในโรงนา) เขาเปิดปากกาที่บรรจุแพะไว้ด้วย

นอกจากนี้ยังมีเวทีการแสดงที่จอร์จกลิ้งดินเป็นครั้งคราว วางฟลอร์เต้นรำที่ทำจากไม้ และนำวงดนตรีจากเมมฟิสเข้ามา โอ้ฉันอยากกลับมาที่ Gregory ในคืนนั้นได้อย่างไร

รากลึกในส่วนนี้ของรัฐอาร์คันซอ เช่นเดียวกับเคาน์ตีอื่นๆ ทางตะวันออกของอาร์คันซอ เคาน์ตีแพรรีและวูดรัฟฟ์มีประชากรตกเลือดมานานหลายทศวรรษ

Prairie County มีประชากรเพียงครึ่งเดียวในปี 1920 ลดลงจาก 17,447 ในปีนั้นเหลือ 8,715 ในสำมะโนปี 2010

วูดรัฟฟ์เคาน์ตี้มีประชากรเพียงหนึ่งในสามในปี 1920 โดยลดลงจาก 21,527 คนในปีนั้นเหลือ 7,260 คนในปี 2010 อย่างไรก็ตาม คนที่ยังคงอยู่นั้นเป็นคนที่ภาคภูมิใจและมีความรู้สึกภาคภูมิใจในด้านประวัติศาสตร์และสถานที่ พวกเขายังเป็นคนที่รู้วิธีสนุกอย่างที่เราเห็นในคืนนี้ที่ The Tamale Factory

Prairie County มีที่นั่งสองเขต — Des Arc และ DeValls Bluff — และประวัติศาสตร์อันยาวนาน

“การสำรวจพื้นที่ในยุโรปเริ่มขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 17,” Marilyn Hambrick Sickel เขียนไว้ในสารานุกรมออนไลน์ของ Arkansas History & Culture “ในขณะที่พื้นที่นี้ถูกยึดครองโดยทั้งชาวสเปนและฝรั่งเศส เคาน์ตียังคงมีความสำคัญต่อการสำรวจการค้า … พ่อค้าชาวฝรั่งเศสเดินทางขึ้นและลงแม่น้ำไวท์ในช่วงต้นทศวรรษ 1700 น้ำมันและผิวหนังของหมีซึ่งมีอยู่มากในบริเวณนี้ในขณะนั้น เป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการในตลาดนิวออร์ลีนส์ แม่น้ำเป็นทางหลวงของยุคต้นนี้ แผนที่ยุคแรกระบุแม่น้ำสีขาวว่าเป็นโอบลองช์และริฟบลานช์ Des Arc เป็นการตั้งถิ่นฐานที่เก่าแก่ที่สุดชาวครีโอลชื่อ Watts และ East ได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้อยู่อาศัยกลุ่มแรกของ Des Arc มาถึงราวปี 1810”

Sickel เขียนว่า Des Arc เป็นเมืองริมแม่น้ำที่เจริญรุ่งเรืองก่อนเกิดสงครามกลางเมือง ไม้สำหรับบ้านก็อุดมสมบูรณ์ ปลาและเกมมีมากมาย และจำนวนประชากรเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว การขายไม้เพื่อขับเคลื่อนเรือกลไฟและล่องแพไม้ตามแม่น้ำเป็นอาชีพที่หาได้ เส้นทาง Butterfield Overland Mail ในช่วงปลายทศวรรษ 1850 เป็นกุญแจสำคัญในการพัฒนา Des Arc เมืองนี้ขึ้นอยู่กับว่าถนนเปียกแค่ไหนหรือแม่น้ำต่ำแค่ไหน โชคดีที่ได้อยู่บนเส้นทางตรงจากเมมฟิสไปยังฟอร์ตสมิธ”

เนื่องจากเป็นแอ่งน้ำมาก วูดรัฟฟ์เคาน์ตี้จึงไม่สามารถตั้งรกรากได้เร็วเท่าแพรรีเคาน์ตี้

วูดรัฟฟ์เคาน์ตี้ก่อตั้งขึ้นในช่วงสงครามกลางเมืองในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2405 เมื่ออาร์คันซอไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของสมาพันธรัฐอีกต่อไป ก็ได้รับการอนุมัติอีกครั้งในฐานะเคาน์ตีในปี พ.ศ. 2408 ได้รับการตั้งชื่อตามวิลเลียม วูดรัฟฟ์ ผู้ก่อตั้ง ราชกิจจานุเบกษา ที่ Arkansas Post ในปี 1819 (หนังสือพิมพ์ย้ายไปที่ Little Rock พร้อมกับเมืองหลวงของดินแดนในปี 1821)

“ ในช่วงหลายปีหลังสงครามกลางเมือง วูดรัฟฟ์เคาน์ตี้เจริญรุ่งเรืองด้วยอุตสาหกรรมไม้และการเกษตร” พอลา ฮาร์มอน บาร์เนตต์เขียนไว้ในสารานุกรมออนไลน์ “ โรงเลื่อยและโรงงานทำไม้เจริญรุ่งเรือง โดยใช้ประโยชน์จากเนื้อที่ไม้หลายเอเคอร์ในเคาน์ตี ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1800 และต้นทศวรรษ 1900 การรถไฟเริ่มเคลื่อนเข้ามาในเขต และเมืองต่างๆ ก็ผุดขึ้นรอบๆ พวกเขา ทำให้จำนวนประชากรของมณฑลเพิ่มขึ้นในแต่ละปี และปรับปรุงเศรษฐกิจอย่างมาก ฝ้าย ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และหญ้าแห้งเติบโตในดินที่อุดมสมบูรณ์และมีน้ำดี และแม่น้ำสองสายในเคาน์ตีสำหรับการขนส่งสินค้า (สีขาวและแคช) เพิ่มความเจริญรุ่งเรืองให้กับพื้นที่”

ประชากรของเคาน์ตีเพิ่มขึ้นในแต่ละทศวรรษจากการสำรวจสำมะโนประชากรในปี พ.ศ. 2413 ถึง พ.ศ. 2473 มันลดลงทุกทศวรรษตั้งแต่นั้นมา

มีความงามที่น่าสยดสยองที่เดลต้าและแกรนด์แพรรีในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ ประวัติศาสตร์แขวนอยู่ที่นี่ มาที่เกรกอรีแต่เช้า ใช้เวลาในการเดินผ่านสุสานครอบครัว Eldridge และอาจถึงกับไปที่พื้นที่ประวัติศาสตร์ของอุทยานอนุสรณ์ออกัสตา ซึ่งมี Eldridges ฝังอยู่ด้วย

ใช่ มาแต่เช้าและอยู่จนดึก ปล่อยให้ทามาเล่และสเต็กของคุณย่อยในขณะที่โน้มน้าวให้จอร์จเล่าเรื่องเกี่ยวกับนักการเมือง นักดนตรี และตัวละครที่มีสีสันอื่นๆ ที่เขารู้จัก

ฤดูใบไม้ผลิกำลังเริ่มต้นในอาร์คันซอ และด้วยความปรารถนาสำหรับการเดินทางบนถนนในวันศุกร์และวันเสาร์ การขับรถไปยังเกรกอรีเป็นการเดินทางย้อนเวลากลับไปพร้อมกับอาหารดีๆ รอคุณอยู่ที่ปลายทาง


Michel Guérard ได้รับการเปิดเผยในฐานะประธานกิตติมศักดิ์ของ The Roux Scholarship 2018

เชฟมิชลิน 3 ดาวในตำนาน Michel Guerard จะเข้าร่วมครอบครัว Roux ในฐานะประธานกิตติมศักดิ์ของผู้พิพากษาที่ Roux Scholarship รอบชิงชนะเลิศในปีนี้

Michel Guérard เริ่มต้นอาชีพการเป็นพ่อครัวขนมฝึกหัดและกลายเป็นหัวหน้าพ่อครัวขนมที่ Hotel de Crillon ในปารีส ในปี 1958 ด้วยวัยเพียง 25 ปี เขาได้รับรางวัล Meilleur Ouvrier de France อันเป็นที่ปรารถนา จากนั้น Guérard ยังได้ส่งเสริมการทำอาหารที่มีชื่อเสียงอันยอดเยี่ยมของเขาให้กับสถานประกอบการที่มีชื่อเสียงที่สุดในปารีส ในปีพ.ศ. 2508 การเปิดร้านอาหาร Le Pot-Au-Feu เป็นจุดเริ่มต้นของการบุกเข้าสู่โลกแห่งความสำเร็จของดาวมิชลิน โดยได้รับรางวัลดาวมิชลินเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2510 และครั้งที่สองในปี พ.ศ. 2514 ทำให้ร้าน Le Pot-Au- Feu ใจกลางย่านอาหารสไตล์ปารีส

ในช่วงต้นทศวรรษ 1970 Michel Guérard พร้อมด้วยเชฟ Paul Bocuse, Roger Vergé, พี่น้อง Troisgros และ Alain Chapel เป็นผู้ให้การสนับสนุนการเคลื่อนไหวของ French Cuisine และในปัจจุบันถือเป็นผู้ก่อตั้ง Nouvelle Cuisine อย่างไรก็ตาม ความหลงใหลในผลผลิตของ Guérard ศิลปะแห่งการใช้ชีวิตอย่างมีสุขภาพและการกินที่ดี ความรักที่มีต่อภรรยา Christine Barthélémy ทำให้เขาต้องย้ายจาก

ปารีสไปยัง Les Prés d’Eugénie ในหมู่บ้านสปา Eugénie-les-Bains ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ที่นี่เขาได้พัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพแต่อร่อย (เรียกว่า Grande Cuisine Minceur® – อาหารลดน้ำหนักที่ยอดเยี่ยม) เพื่อเสริมสปา Guérard ได้รับรางวัลดาวมิชลินคนแรกของเขาสำหรับ Les Pres d’Eugenie ในปี 1974 และครั้งที่สองของเขาในอีกหนึ่งปีต่อมา โดยที่สามมาในปี 1977

เขาได้รับดาวมิชลินสามดวงอย่างต่อเนื่องนับตั้งแต่นั้นมา เป็นการฉลองครบรอบ 41 ปีของเขาในปีนี้

เชฟชื่อดังหลายคนได้ฝึกฝนในครัวของเขา เช่น Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras และ Daniel Boulud Andrew Fairlie นักวิชาการ Roux คนแรก (1984) ทำเวทีสามเดือนของเขาที่ Les Pres d'Eugenie เช่นเดียวกับ Matthew Tomkinson (นักวิชาการในปี 2548)

มิเชล รูซ์ OBE: “เรารู้สึกเป็นเกียรติและยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้ต้อนรับเพื่อนของเรา Michel Guérard เป็นประธานกิตติมศักดิ์ของผู้พิพากษา 2018 เช่นเดียวกับฉัน เขาเป็น Meilleur Ouvrier de France (MOF) สำหรับขนมอบและร้านอาหารชื่อดังของเขา Les Prés d'Eugénie ใน Landes มี ครองสามดาวมิชลินมายาวนานกว่า 40 ปี มิเชลเป็นศิลปินตัวจริงทั้งในด้านการทำอาหารและขนมอบ นอกจากนี้ เขายังถือว่ามีความแตกต่างที่หาได้ยากจากการได้รับการคัดเลือกจากนักวิชาการถึงสองครั้งสำหรับขั้นตอนที่พวกเขาเลือก กล่าวคือ หัวหน้านักวิชาการคนแรกและปัจจุบันของเราคือ Andrew Fairlie ในปี 1984 และ Matthew Tomkinson ในปี 2548”

มิเชล เกราร์ด: “ฉันรู้สึกเป็นเกียรติที่ได้มีส่วนร่วมกับทุน Roux ในปีนี้ ตั้งแต่เริ่มต้น ฉันได้ให้ความสนใจอย่างมากกับเชฟมากความสามารถที่ได้รับรางวัลอันทรงเกียรตินี้ และฉันดีใจมากที่ได้เป็นเจ้าภาพให้กับนักวิชาการคนแรกของ Andrew Fairlie สำหรับการแสดงบนเวทีของเขาในปี 1984 และรวมถึง Matthew Tomkinson ในปี 2005 ด้วย ฉันตื่นเต้นที่จะได้เห็น การแข่งขันในการดำเนินการและรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้เข้าร่วมครอบครัว Roux เพื่อเลือกนักวิชาการที่ 35”

Michel Roux Jr และ Alain Roux: “เรายินดีเป็นอย่างยิ่งที่ M. Guérard ตกลงที่จะร่วมงานกับเราเพื่อรับทุนการศึกษา 2018 Roux ไม่เพียงแต่เขาจะนำความรู้อันมั่งคั่งมาสู่คณะกรรมการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความอบอุ่น เสน่ห์ และความเฉลียวฉลาดอย่างแท้จริง ซึ่งเรามั่นใจว่าจะสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้เข้ารอบสุดท้ายของเราทุกคน”

แอปพลิเคชันสำหรับ Roux Scholarship 2018 ได้ปิดลงแล้ว ในสัปดาห์หน้า NSกรรมการจะเลือก 18 สูตรที่ดีที่สุดจากที่ส่งมา เชฟเหล่านี้จะได้รับเชิญให้ปรุงอาหารและท้าทายขนม 'กล่องปริศนา' ในรอบชิงชนะเลิศระดับภูมิภาคที่จะจัดขึ้นที่เบอร์มิงแฮมและลอนดอนในวันพฤหัสบดีที่ 8 มีนาคม 2018

ผู้ชนะหกคนจะผ่านเข้าสู่รอบชิงชนะเลิศ

เชฟ Guérard จะเป็นหัวหน้าคณะผู้พิพากษาพร้อมกับประธานร่วม Alain Roux และ Michel Roux Jr รอบชิงชนะเลิศจะจัดขึ้นที่ Westminster Kingsway College London ในวันจันทร์ที่ 26 มีนาคม 2018 พวกเขาจะเข้าร่วมโดย Brian Turner, James Martin นักวิชาการคนแรก Andrew Fairlie เช่นกัน ในฐานะผู้ชนะคนก่อน Simon Hulstone (2003 นักวิชาการ), Sat Bains (1999 นักวิชาการ) และ Andre Garrett (2002 นักวิชาการ) รวมถึงผู้พิพากษาคนใหม่ Angela Hartnett, Clare Smyth และ Rachel Humphrey

ในรอบชิงชนะเลิศ ผู้เข้ารอบสุดท้ายจำนวน 6 คนจะได้รับสูตรและส่วนผสมสำหรับอาหารจานหลัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานคลาสสิกหรือสมัยใหม่ และใช้เวลาเตรียมและนำเสนอต่อกรรมการเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ผู้ชนะจะได้รับการประกาศในพิธีมอบรางวัลอันทรงเกียรติที่ The Langham, London ในเย็นวันเดียวกัน (26 มีนาคม)

ผู้สนับสนุนของเรา

ทุนการศึกษา Roux ได้รับการสนับสนุนจากบริษัทหลายแห่ง เช่น Aubrey Allen, The Balvenie, Bridor, Cactus TV, The Caterer, Direct Seafoods, Global Knives, Hildon Natural Mineral Water, The Langham London, Champagne Laurent-Perrier, L'Unico Caffe Musetti, Mash Purveyors Ltd, Oritain, Qatar Airways, TRUEfoods และ Udale Specialty Foods Ltd.