สูตรใหม่

ขนมปังที่ดีที่สุดในนิวยอร์กซิตี้คืออะไร?

ขนมปังที่ดีที่สุดในนิวยอร์กซิตี้คืออะไร?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

เมื่อไหร่ บูชอนเบเกอรี่ พ่อครัวขนม Alessandra Altieri บอกเรา นิวยอร์กต้องการขนมปังดีๆ, บางคนในสำนักงานของเราทำสองครั้ง

เรารวบรวมขนมปังบาแก็ตและผัด 11 ชิ้นจากร้านเบเกอรี่ในนิวยอร์ก และนำไปที่ Bouchon Bakery ของ Rockefeller Center ซึ่งเชฟ Altieri และหัวหน้าคนทำขนมปังของ Bouchon อย่าง Ben Hershberger เลือกสิ่งที่ดีที่สุด

ขนมปังจากซ้ายไปขวา (บน): อัลมอนด์เบเกอรี่, ซิลเวอร์ มูน เบเกอรี่, แกรนด์เดซี่เบเกอรี่, ขนมปังของเอมี่, เลอ แปง โควติเดียน, อาหารทั้งหมด, เลเวน เบเกอรี่, บลูริบบอนเบเกอรี่, ซัลลิแวน สตรีท เบเกอรี่, คณบดีและเดลูก้า (เพน ดาวิญง) Balthazar Bakery.

พ่อครัวขนม Alessandra Altieri, ซ้าย, หัวหน้าคนทำขนมปัง Ben Hershberger, ขวา

เราขอให้เชฟแต่ละคนเลือกรายการโปรดสามอันดับแรก ทั้ง Altieri และ Hershberger เลือก Sullivan Street Bakery และ Balthazar Bakery เป็นหนึ่งและสองตามลำดับ ตัวเลือกที่สามของ Altieri คือ Levain Bakery; อันดับที่สามของ Hershberger คือ Amy's Bread ดูความคิดเห็นด้านล่าง:

1. ซัลลิแวน สตรีท เบเกอรี่

อเลสซานดรา อัลติเอรี: สำหรับฉันนี่คือเปลือกโลก มันกรอบแต่ก็ไม่หนาและผ่านยาก

เบน เฮิร์ชเบอร์เกอร์: มีเปลือกที่ยอดเยี่ยม มีโครงสร้างที่อร่อยมาก กินง่าย และมีรสชาติที่ลุ่มลึก คุณสามารถบอกได้ว่ามันหมักอย่างถูกต้อง

2. Balthazar เบเกอรี่

เอเอ: อันนี้เป็นเปลือกแล้วเนื้อด้านใน สำหรับฉันมันเป็นขนมปังสากลที่ดี

บีเอช: ฉันชอบครัมบ์ เนื้อสัมผัสภายใน และรสชาติ

เอเอ: นี่คือสิ่งที่ฉันสามารถกินบนแซนวิชได้

บีเอช: ง่าย ๆ ฉันจะใส่แฮมชีสชิ้นหนึ่งกับเนยเยอะๆ แล้วกินแบบนั้น

3. Levain Bakery (เลือกของ Altieri)

เอเอ: นี่เป็นหนึ่งในรายการโปรดของฉัน มันมีรสชาติที่มันบ๊องๆ ดีมาก ซึ่งอาจเอาชนะแซนด์วิชได้ ดังนั้นมันจึงดีกับบางสิ่งที่อร่อยและกรอบ เช่น สลัด

บีเอช: ฉันจะเดิมพันเงินนี้มีการหมักค้างคืน ฉันไม่ กำลังไป เพื่อเดิมพันเงิน แต่ฉันจะ

4. Amy's Bread (เลือกโดย Hershberger)

บีเอช: สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าฉันชอบขนมปังนิวยอร์คอิตาเลียนคลาสสิกทั่วไปที่หลายคนพยายามทำสำเร็จ และคุณไม่ได้เห็นมันบ่อยนัก ฉันคิดว่ามันเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของขนมปังกรอบสไตล์นิวยอร์คอิตาเลียนทั่วไป

ดูวิดีโอด้านล่าง:


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักของเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามี่ชนิดแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักปราชญ์ด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว ผู้คนในชนบทจะเก็บเศษขนมปังกรอบที่เหลือไว้หลังจากที่ปรุงน้ำมันหมูแล้วนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยในฐานะผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โมสูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ชื่อนี้อาจจะขายยาก แต่ขนมปังที่ใส่ซาลามี่และโปรสชุตโตนั้นมีแฟนๆ อยู่ และคนทำขนมปังที่ทุ่มเทเพียงไม่กี่คนก็รักษามันไว้ได้

หากคุณไม่เคยได้ยินขนมปังน้ำมันหมูหรือที่เรียกว่าขนมปัง prosciutto หรือขนมปัง ciccioli คุณไม่ได้อยู่คนเดียว ขนมปังก้อนนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักนอกนครนิวยอร์กและบางส่วนของรัฐนิวเจอร์ซีย์และฟิลาเดลเฟีย ที่ซึ่งชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีจำนวนมากได้รักษาประเพณีนี้ไว้ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขาอพยพเข้ามาในประเทศในปี ค.ศ. 1800 แต่ถึงแม้จะอยู่ในศูนย์กลางวัฒนธรรมขนมปังน้ำมันหมูของอเมริกาตามแนวทางเดินตะวันออกเฉียงเหนือ คุณจะไม่พบมันในเบเกอรี่อิตาลีส่วนใหญ่ “ขนมปังหมู” ไม่ใช่ชื่อที่ดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาเช่นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากทศวรรษของวัฒนธรรมที่ไม่ชอบมาพากล และถึงแม้จะยังไม่ใกล้สูญพันธุ์ (แต่) แต่ก็ไม่เคยทำให้คนทั่วไปนึกถึงขนมปังยัดไส้เนื้อ และชีส

แต่ขนมปังน้ำมันหมูสมควรได้รับความรักจากเรา

ด้วยอาหารอันโอชะของเจนัว ซาลามี โพรโวโลนที่แหลมคมและพริกไทยดำระเบิดสองถัง ขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola Bakery นั้นน้อยกว่าเค้กรสเผ็ดที่คุณไม่ต้องการแบ่งปัน เศษขนมปังหวานจาง ๆ แสดงความอ่อนโยนของ brioche และเมื่อคุณเปิดออก กลิ่นหอมของหมูก็ทำให้มึนเมา โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่อยู่ห่างไกลกัน ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ที่รออยู่ข้างหน้า ซึ่งถือเป็นการฉลองในแบบฉบับของมันเอง ฉันสงสัยว่าฉันไม่ได้อยู่คนเดียวในช่วงเทศกาลวันหยุดที่ผ่านมานี้ Mazzola ขายขนมปังมากกว่า 5,000 ก้อน

ผู้คลั่งไคล้ขนมปังน้ำมันหมูในนครนิวยอร์กจะบอกคุณว่าร้าน Mazzola ร้านเบเกอรี่ในบรู๊คลินที่ตั้งแต่ปี 1928 ได้เห็นย่าน Carroll Gardens ที่เปลี่ยนจากย่านอิตาลีเป็นบ้านของดาราภาพยนตร์ ทำให้สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ (ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังวิเศษที่ร้าน Caputo's Bake Shop ที่อยู่ใกล้ๆ และร้าน Parisi Bakery ในย่าน Little Italy ของแมนฮัตตัน ซึ่งฉันชอบทำแซนด์วิชมากกว่า) “ถ้าคุณเอาร้าน Mazzola ขึ้นมา สิ่งแรกที่คนพูดถึงคือ ขนมปังน้ำมันหมู” โจเซฟีน เมสซีนา เจ้าของร้านเบเกอรี่ร่วมกับแฟรงค์และแอนโธนี่ คาราเวลโล พี่น้องของเธอกล่าว

คิดว่าขนมปังน้ำมันหมูเป็นลูกพี่ลูกน้องของเค้กผลไม้ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาดีๆ ข้างหน้า

สำหรับชาวอิตาเลียนอเมริกันส่วนใหญ่ที่กินมัน ขนมปังน้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นของคริสต์มาสและอีสเตอร์ แต่เมสซีนาจำได้ว่ามันปรากฏตัวบ่อย ๆ ในแอนตี้พาสตี้ในช่วงอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่คุณยายของเธอ ซึ่งเคยอาศัยอยู่เหนือร้านเบเกอรี่ และใครจะเสิร์ฟพร้อมกับชาม ซอสมารินาร่าร้อนสำหรับจิ้ม ชาวคาราเวลชอบที่จะเก็บสูตรนี้ไว้ในครอบครัว แต่เมสซีนายอมรับว่ามันเริ่มต้นด้วยแป้งไม่ติดมันตามแบบฉบับของก้อนเนื้อ “อิตาลี” ที่คุณสามารถพบได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ นอกจากไขมันจากซาลามิเนื้อแข็งและชีสแล้ว น้ำมันหมูที่ปั้นแล้วจะถูกพับลงในแป้งในระหว่างการปั้น ซึ่งทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วนุ่มและอ่อนนุ่ม สูตรไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ครอบครัวของเธอซื้อเบเกอรี่จากตระกูล Mazzola ในปี 1980

เรื่องราวของขนมปังหมูจะคลุมเครือมากขึ้นเมื่อคุณพยายามสืบย้อนไปถึงอิตาลี เช่นเดียวกับ Nicolo Mazzola ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่ในปี 1928 ครอบครัวของ Messina มีต้นกำเนิดในซิซิลี แต่เมื่อเดินทางกลับบ้านเกิด เธอไม่เคยเห็นอะไรที่เหมือนกับขนมปังน้ำมันหมูของ Mazzola บนถนนในปาแลร์โม สูตรสำหรับขนมปังน้ำมันหมูไม่ปรากฏมากนักในตำราอาหารอิตาลี และในขณะที่การเติมไขมันและปิดท้ายด้วยแป้งขนมปังเป็นหัวข้อทั่วไปทั้งบนและล่าง ดูเหมือนว่าไม่มีภูมิภาคใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อหมักพริกและพริกไทย รูปแบบชีสที่มีอายุมากที่แพร่หลายบนฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกนี้

สิ่งที่คุณ จะ พบในอิตาลี - ในบ้านถ้าไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง - เป็นสิ่งที่เรียกว่า pane con ciccioli Ciccioli เป็นนักเก็ตกรอบของหมูสดที่เหลือจากการปรุงน้ำมันหมูและการอบให้เป็นขนมปังในอดีตเป็นรูปแบบการเก็บรักษาที่ชาญฉลาดในวันหลังจากฆ่าหมู ในตำราอาหารของเธอ เฉลิมฉลองอิตาลี แครอล ฟิลด์ นักวิชาการด้านอาหารอิตาเลียนกล่าวไว้ดังนี้: “เมื่อหมูได้รับผลตอบแทนในวันที่อากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว คนในชนบทจะเก็บเศษอาหารที่เหลือไว้หลังจากที่น้ำมันหมูถูกปรุงและนวดให้เป็นก้อนธรรมดาๆ” เธอเขียนเพื่อผู้ชมชาวอเมริกันในปี 1990 ซึ่งไม่น่าจะใช่การฆ่าหมูในฤดูหนาว เธอกล่าวเสริมว่า “ถ้าคุณไม่มีเสียงแตกอยู่ในมือ pancetta ก็เป็นทางเลือกที่อร่อย”

นี่คือขนมปังที่ Josephine Restaino เติบโตขึ้นมาใน Newark และ Belleville รัฐนิวเจอร์ซีย์ อดีตพ่อครัวและคนขายอาหาร เธออบขนมปังน้ำมันหมูหลายร้อยก้อนให้เพื่อนและครอบครัวตลอดหลายปีที่ผ่านมา และเมื่อเดือนกันยายนที่แล้ว เธอเริ่มเพจ Facebook ชื่อ Lard Bread Lady พร้อมรูปถ่ายขนมปังชุบแป้งทอดของเธอและ “เร็วๆ นี้” ” ข้อความสำหรับจัดส่งทั่วประเทศ “ฉันตั้งค่าเป็นการทดลอง และภายในไม่กี่วินาที ฉันไม่สามารถแม้แต่จะบอกคุณได้ว่าคำตอบที่ได้รับ” เธอเล่าถึงคำถามหลายสิบข้อหรือมากกว่านั้น ข้อความมาจากชาวอิตาเลียนอเมริกันในเท็กซัสและเทนเนสซี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเบบี้บูมเมอร์ที่จำขนมปังนี้ได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ และแทบจะไม่เคยเห็นเลยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “มันเป็นจุดที่นุ่มนวล” Restaino รำพึง “ขนมปังหมูไม่ใช่สิ่งที่คุณคุ้นเคยเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ ดังนั้นมันจะพาคุณกลับไป” ปัจจุบันเธอกำลังหารายละเอียดการสั่งอาหารทางไปรษณีย์ทางออนไลน์ และมีแผนจะเปิดตัวธุรกิจในปีนี้

Restaino เรียนรู้วิธีการอบ “ขนมปังซิโกลา” (North Jersey patois สำหรับ “ciccioli”) จากคุณยายของเธอ ซึ่งสามีของเธออพยพมาจากเนเปิลส์ไปยังสหรัฐอเมริกาเมื่ออายุ 13 ปี ในขณะที่ Restaino ขลุกอยู่กับส่วนผสมของ prosciutto, เป็ปเปอร์โรนี และแม้แต่มะกอกและลูกเกด คุณยายของเธอ เธอเล่าว่า “เป็นคนเจ้าระเบียบ น้ำมันหมู ซิโกล่า พริกไทย ชีส ฉันขอโทษเธอทุกครั้งที่ฉันใส่อย่างอื่นลงในแป้ง” น้ำมันหมูที่ปรุงแล้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาร์มิจิอาน่ามะเขือม่วงของคุณยาย เช่นเดียวกับเคี่ยวกะหล่ำปลีในฤดูหนาวและเอสคาโรลพร้อมส่วนหมูต่างๆ ที่เรียกว่า minestra การทำ minestra หมายถึง cigola ซึ่งหมายถึงขนมปังน้ำมันหมู “เธอจะทำเพื่อจานนั้นเท่านั้น” Restaino กล่าวต่อ “เราจะมีขนมปังมิเนสตราและโพเลนต้าและน้ำมันหมู เราอยู่กับเธอตลอดเวลา: 'คุณจะทำขนมปังน้ำมันหมูเมื่อไหร่' ถ้าเธอทำเป็นอาหารเย็น ฉันจะไม่กินทั้งวัน”

การเชื่อมโยงบานหน้าต่างกับ ciccioli ของเนเปิลส์และขนมปังซิโกลาของนวร์กไม่ได้ก้าวกระโดดครั้งใหญ่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ที่มีให้สำหรับผู้อพยพชาวอิตาลีในยุคแรก ๆ ในนิวยอร์กสมัยศตวรรษที่ 19 และการขยายตัวของร้านขายเนื้อหมูและเบเกอรี่ของอิตาลีเพื่อเป็นเส้นทางสู่การเป็นผู้ประกอบการ การทำน้ำมันหมูที่บ้านและการอบขนมปังกับแคร็กแคร็กจะเป็นสิ่งที่หรูหรามากกว่าความจำเป็น . ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์หมูหมักแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่น prosciutto จาก Parma, salami จาก Genoa ได้กลายเป็นสินค้าสำหรับพ่อครัวชาวอิตาลีจากทุกแหล่ง วิวัฒนาการของขนมปังหมูนั้นสมเหตุสมผลว่าเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับสิ่งที่ชุมชนให้รางวัล ในชนบทของอิตาลี นั่นหมายถึงรางวัลอันแสนสาหัสของพ่อครัวสำหรับวันที่ยากลำบากในการตัดหมูในอเมริกา ไม่มี prosciutto เหลือทิ้งไว้ และร้านเบเกอรี่ในละแวกนั้นมีขนมปังน้ำมันหมูเพียงพอสำหรับทุกคน

เท่าที่เกี่ยวข้องกับ Restaino การแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่บ่มสำหรับ cigola นั้นเป็นกลโกง “ตอนนี้มีร้านเบเกอรี่ใกล้ฉันที่มีขนมปัง prosciutto แต่มันแย่มาก” เธอกล่าวตามความเป็นจริง “มันแห้งและไม่มีรสและแย่มาก” ขนมปัง prosciutto แบบทำเองมากมาย เช่น สูตรปี 1986 นี้ใน ชิคาโก ทริบูน ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหมูที่แสดงผลเลย ในฐานะที่เป็นชาวยิวผู้รักเนื้อหมูที่โอบกอดขนมปังน้ำมันหมูทุกรูปแบบ ฉันไม่มีสุนัขในการต่อสู้ครั้งนี้ แต่ฉันกังวลว่าอนาคตจะมีอะไรรออยู่

ขึ้นทางด่วนนิวเจอร์ซีย์จาก Josephine Restaino, Angelo Competiello กำลังทำงานเกี่ยวกับการฟื้นฟูขนมปังน้ำมันหมู Competiello เป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูปรุ่นที่สอง และที่ A&S Fine Foods ใน Wyckoff เขากำลังอบขนมปังน้ำมันหมูรุ่นต่อไป รุ่นของเขาเกี่ยวข้องกับการเล็มไหล่ แก้มและคอ กลายเป็นน้ำมันหมู และนักเก็ตของเสียงแตกที่แตกเป็นเสี่ยงๆ บวกกับไส้กรอกบดหยาบ บวกกับเพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ จางลง ชีสมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำชิ้นเล็กชิ้นน้อย Competiello ม้วนส่วนผสมนี้ในวงแหวนแป้งสำหรับขนมปังยัดไส้ที่กินได้เหมือน Calzone “มันเหมือนกับอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่าขนมปัง” เขากล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอุ่นในเตาอบที่บ้าน ชีสจะยืดออก และนักเก็ตหมูจะเริ่มร้อนในไขมันของตัวเอง “แต่ฉันใช้ไขมันที่ดีที่สุดบางส่วนในหมู ส่วนที่มีรสชาติที่ดีและสะอาดที่คุณจะใช้ทำกวานเซียเลหรือลาร์โด”

Competiello ได้เห็นขนมปังน้ำมันหมูจำนวนมากทั่วประเทศอิตาลี บางร้านมีเนื้อหมัก บางชิ้นมี ciccioli เขากังวลน้อยกว่ากับสิ่งที่มาก่อนมากกว่าการรักษาเจตนาและเทคนิคของประเพณีเหล่านี้ “ฉันรักอาหารอิตาเลียนอเมริกันอย่างสุดใจ แต่มีหลายอย่างที่ไม่ได้ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีหรือขั้นตอนที่ระมัดระวัง” เขากล่าว “หลายปีก่อน ทุกคนอบด้วยน้ำมันหมู เป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์ ทุกๆวันคือการต่อสู้ของฉันที่จะเรียนรู้และเคารพประเพณีเหล่านี้และส่งต่อแรงจูงใจ”

จนถึงตอนนี้ก็ใช้งานได้ ขนมปังน้ำมันหมูเป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้าน และทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชาวอิตาลีต่างก็ชอบมัน Competiello ยังได้เล่นกับไส้กรอกยี่หร่าและผักชนิดหนึ่งแบบอิตาเลียน - อเมริกันแบบคลาสสิกโดยใส่ส่วนผสมนั้นลงในขนมปัง อินสตาแกรมของเขาทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางการศึกษาของแหล่งอาหารอิตาลี ประกอบไปด้วยพอร์เชตต้าทำเองที่บ้านซึ่งทำจากสายพันธุ์ดั้งเดิมและบทกวีที่สืบทอดมาจนถึงพาสต้าโรมันอันเก่าแก่ ในกรณีเดลีมีสลัดฟาร์โรสดที่ร้านค้าอื่นเก็บมักกะโรนีและมาโย นั่นคือการชนะใจผู้คนเช่นกัน


ดูวิดีโอ: OPEL และ บาเยรน, มลาน, เปแอสเช: ความสมพนธททำใหคนทวโลกรจกแบรนดรถจากเยอรมนMAIN STAND (อาจ 2022).